Christophe Cuignet, Expert Consultant - Filières animales : « Il convient de rester modeste face à cette notion de qualité »

Selon Christophe Cuignet, Expert Consultant - Filières animales : « Il convient de rester modeste face à cette notion de qualité. Ainsi, l’alimentation des animaux plus ou moins riche en herbe, en maïs fourrage, en luzerne, en tourteau de colza, en lin… permettra de fournir des laits avec des valeurs différentes pour la fabrication de produits laitiers variés. Mais au-delà de la qualité du lait ou de la viande, il ne faut pas sous estimer le savoir-faire des transformateurs. Ainsi l’affinage des fromages et la maturation des viandes jouent un rôle prépondérant pour satisfaire les consommateurs »

Alimentation complémentaire pour des besoins différents

Ainsi, pour la production de beurre, on peut retenir deux critères : couleur et dureté. Le spécialiste explique ainsi qu'une alimentation à base de maïs complémentée avec du soja engendre des beurres durs, cassants, et de couleur assez blanche. Une caractéristique qui correspond à la qualité recherchée par les fabricants de pâte à tarte par exemple. De même et pour répondre à d’autres demandes - beurre plus tendre, plus jaune, par exemple - il est possible de modifier la dureté à l’aide de tourteaux de colza, en substitution du soja et la couleur par apport de luzerne.

 En production de fromage, les qualités fromagères des laits, et notamment le rendement fromager, sont directement liées au niveau énergétique de la ration, explique encore Christophe Cuignet. Les différences sont substantielles. Elles peuvent atteindre 10 - 15% de mieux pour le maïs fourrage par rapport à certains systèmes herbe. Quand aux qualités organoleptiques, elles sont sous l’influence majeure de l’affinage et de la complémentation.