La couleur de la viande bovine

La couleur de la viande constitue une préoccupation importante de la filière car elle est souvent déterminante dans la décision d’achat du consommateur. D’où l’intérêt qui lui est porté.
 

Au sommaire : - Généralités sur la couleur - Les 4 composantes de la couleur de la viande - La composante structurelle et l’acidification du muscle (pH) - La réduction des viandes à coupe sombre - La composante quantitative et l’intensité de la pigmentation - La composante qualitative et la stabilité de la couleur - La préservation de la couleur des viandes réfrigérées - Le « bordage » de la viande - La composante bactériologique et la stabilité de la couleur - L’évaluation sensorielle de la couleur - L’évaluation instrumentale de la couleur - Quelques mesures physico-chimiques - Les colorimètres - Les spectrophotomètres, spectrocolorimètres et réflectomètres - Les conditions de réalisation des appréciations - Bibliographie - Lexique

Intitulé « Le point sur...la couleur de la viande bovine », ce document traite des multiples aspects de la couleur des viandes bovines.  Le document est formé des deux séries de fiches : vertes et bleues.
- Les fiches vertes, 3 à 9, détaillent les différentes composantes de la couleur d’une viande : structure physique du muscle, pigmentation musculaire et altérations de couleur au fil du temps. Les principaux facteurs de variation impliqués sont évoqués, de sorte à identifier ceux sur lesquels il est possible d’agir, pour une meilleure maîtrise de la couleur du produit.
- Les fiches bleues suivantes, 10 à 15, abordent les principaux outils à disposition pour mesurer la couleur : principales caractéristiques des méthodes sensorielles et instrumentales, matériels disponibles, conditions de réalisation des mesures…
 
 Ce « Point sur… » est consacré essentiellement à la couleur de la viande de gros bovins. Toutefois, la couleur de la viande de veaux peut être évoquée car de nombreuses particularités de la couleur de cette viande méritent parfois un rappel, afin d’éviter toute extrapolation abusive d’autant que la filière veau a notamment beaucoup travaillé sur la mesure de la couleur de la viande.
 
Le document de 113 pages peut être téléchargé depuis le site web d’Interbev, en cliquant Ici (format Pdf)