Il revient sous toutes ses formes dans les assiettes

Le canard à rôtir (canard de Barbarie) "offre un large choix de préparations qui s'accordent parfaitement aux nouvelles attentes des consommateurs. Nous devons lui accorder plus de place dans notre alimentation quotidienne", souligne Jean Rosier, président du Cicar (Comité interprofessionnel du canard à rôtir). Pour promouvoir la profession et défendre ses intérêts, la filière (producteurs, accouveurs, abatteurs-découpeurs, etc) a créé il y a un an le Cicar, qui regroupe quelque 8.000 personnes.

Cette interprofession s'est donnée plusieurs objectifs: adapter les produits aux modes de consommation (nouvelles découpes...) mais aussi "faire découvrir le canard à rôtir au public" par le biais d'un site internet récemment créé. Car, s'il est doté "d'une bonne image de marque", le canard est jugé "à tort difficile à cuisiner", selon M. Rosier. Des études et essais en matière d'élevage et de transformation de la viande de canard vont être réalisés.

Le Cicar entend aussi plaider sa cause auprès de la grande distribution qui fait trop souvent la part belle "aux seuls magrets", a estimé Loïc Paturel, adhérent du Cicar. "Nos produits peuvent cohabiter avec le monde du gras. Avec une politique tarifaire bien positionnée, le canard à rôtir doit trouver sa place", a-t-il insisté. Si la consommation de volailles est en déclin depuis quelques années, le canard tire son épingle du jeu avec une progression annuelle moyenne de 2 à 3%, selon M. Paturel.

Mais, avec 85 millions de canards abattus chaque année en France, dont 35 millions destinés "au gras" (foie gras, magrets), on est loin des 700 millions de poulets abattus dans le même temps. Au niveau mondial, la France est le deuxième producteur de canard, et le premier consommateur, devant la Chine, avec 3,5 kg par an par habitant, selon le Cicar. Concernant le canard à rôtir, l'Hexagone produit essentiellement du canard de Barbarie contrairement aux autres pays européens qui ont opté pour le canard de Pékin, espèce utilisée en gastronomie chinoise notamment pour le canard laqué. Le croisement d'un mâle Barbarie avec une femelle Pékin donne le canard Mulard destiné au gavage.

L'Hexagone produit plus de 50% de la production européenne de canard à rôtir, devant la Hongrie, l'Allemagne et le Royaume-Uni. En 2005, les abattoirs ont fait état d'une production de 110.000 tonnes pour le canard à rôtir (+3% par rapport à 2004) et de 130.000 tonnes pour le canard gras (+5%). Le canard à rôtir est produit essentiellement dans le grand ouest (Bretagne, Pays de la Loire), tandis que le canard à gaver est élevé dans le sud-ouest et se développe dans l'ouest.