La bière de lait, peut-être un nouveau débouché pour l'or blanc

« L'idée de produire de l'alcool à partir du lait, ça a d'abord choqué tout le monde », s'amuse Marcel Besnard, l'inventeur de Lactiwel. Mais « à l'heure où les producteurs sont dans la rue à cause de la baisse des prix », ce « nouveau produit pourrait contribuer à revaloriser la filière laitière », ajoute cet homme de 55 ans.

Le lait est « une passion » pour Marcel Besnard depuis trente ans. « J'ai passé un BTS d'industrie laitière en 1975, et depuis, même si j'ai changé de métier pour l'informatique, j'ai continué à réfléchir sur le lait », explique-t-il. En 1992, il fait ainsi breveter une technique pour influencer la teneur du lait de ses vaches en acides gras insaturés, les fameux oméga 3, 6 et 9.

En 2003, il lance des essais de fermentation du lait selon un processus qui reprend, à quelques détails près, celui de la bière. Il s'appuie pour cela sur les bactéries lactiques et de levures spécifiques contenus dans le kéfir, boisson traditionnelle au Moyen-Orient, qu'il considère comme « un des meilleurs probiotiques », ces micro-organismes vivants réputés bons pour la santé.

« Aliment santé »

Ce concept « d'aliment santé » pourrait d'ailleurs, selon lui, devenir l'un des principaux arguments de promotion de la Lactiwel. Le brasseur avoue tout de même qu'avec 2 % d'alcool, il sera probablement difficile de contourner la loi Evin sur la publicité.

Marcel Besnard fabrique sa bière au lait de manière quasi « secrète », à petite échelle, dans une « brasserie expérimentale ». Composé à 75 % de lait et à 25 % de malt, Lactiwel se vend aujourd'hui à hauteur de « 300 bouteilles de 75 cl par semaine, dans de petits magasins, des festivals et sur quelques marchés ».

A ce stade, le brasseur ne cherche pas à produire plus, car « c'est trop coûteux », mais cherche un partenaire pour fabriquer sa bière à plus grande échelle et atteindre la grande distribution. Il est aidé, en cela, par le prix Isogone, récompensant les meilleures innovations des entreprises agro-alimentaires bretonnes, qui lui a offert une « véritable reconnaissance professionnelle ».

Marcel Besnard suit parallèlement une autre piste, celle de la valorisation des protéines de lait, inutilisées une fois la bière élaborée. « Une restauratrice de la région finalise une recette de patisserie », qui intéresserait un groupe agroalimentaire, selon lui.