Une journée pour défendre les fromages au lait cru en voie de disparition

"En 30 ans, plus d'une cinquantaine ont été rayés de la carte alors que la  proportion des fromages industriels ne cesse de croître tandis que celle des  fromages au lait cru ne représente plus que 7% de notre consommation",  explique à l'AFP Véronique Richez-Lerouge, présidente d'une association qui  décrète la "mobilisation pour que notre exception fromagère ne disparaisse  pas".

"La galette des Mont-d'Or, produit fabriqué depuis 400 ans, a disparu cet  été depuis le décès du dernier producteur qui détenait le secret de  fabrication", constate-t-elle.

Le Savoyard Guy Martin, chef trois étoiles Michelin du Grand Véfour à  Paris, sert notamment dans son établissement une autre variété en voie  d'extinction, le bleu de Termignon, fabriqué en haute Maurienne près de la  frontière italienne.

Avec la journée nationale du fromage, l'association veut mobiliser les  Français sur un "désastre en marche" dont les causes sont multiples, selon Mme  Richez-Lerouge: "l'uniformisation du goût, des normes européennes de plus en  plus draconiennes, plus de la moitié des AOC produites au lait pasteurisé, la  disparition des rayons de fromage à la coupe dans les grandes surfaces, ou des  affaires de listeria attribuées au seul lait cru alors que la bactérie touche  tous les produits, lait pasteurisé, poissons et viande", affirme-t-elle.

"Le rôle des chefs est de faire vivre les petites productions. Il faut être  vigilants, que nos représentants à l'Union européenne tapent du poing sur la  table. On ne peut pas demander à un petit producteur d'avoir les mêmes normes  qu'une grande fromagerie. Il faut trouver un compromis du bon sens", dit Guy  Martin, auteur de "Cuisiner les fromages".

Des centaines de fromagers affineurs participent un peu partout en France à  l'opération avec animations et dégustations (liste des participants sur  www.journeenationaledufromage.com) 

Philippe Olivier, installé à Boulogne-sur-mer, juge qu'il y a "péril en la  demeure" même s'il n'a "jamais été aussi optimiste qu'aujourd'hui".

"Depuis deux à trois ans, des jeunes s'installent pour sauver ces fromages,  des jeunes agriculteurs de 30 ans avec une éthique, qui produisent en  respectant la nature, qui viennent à la production en faisant un choix de vie.  De même jamais il n'y a eu autant de jeunes inscrits à l'école de fromagerie à  Paris", affirme-t-il à l'AFP.

"Il y a quinze ans, il n'y avait plus que deux producteurs du fromage de  Bergues, près de Dunkerque, ce fromage de pauvre que les marins dunkerquois  embarquaient à bord pour leurs expéditions à Terre-Neuve. Grâce à notre  mobilisation, ils sont huit producteurs aujourd'hui et sept autres en  formation. Je vends du Bergues dans une trentaine de fromageries en France et  aussi à l'étranger!", ajoute-t-il.

Enfin l'opération a trouvé un autre partenaire, Lafayette gourmet à Paris.  Cette enseigne édite pour la première fois et à 80.000 exemplaires un guide  consacré aux fromages qui se veut à la fois culturel, pratique et ludique.

"Il faut expliquer que le fromage est un produit fabuleux, pas nocif. Il  faut défendre le patrimoine français et sauvegarder les produits qui ont du  goût!", explique Sylvain Gaudu, directeur du Lafayette Gourmet dont le rayon  fromage, avec ses 150 références uniquement au lait cru, est selon lui "le  plus visité du magasin".