Nombreux et mal connus

Les entreprises d'abattage-découpe prises en compte dans cette étude, représentent 74% des abattages français et 82% de l'activité des abattoirs de plus de 100 000 porcs.

Dans les années 80, les abattoirs vendaient essentiellement des carcasses…

Aujourd'hui, les pièces représentent les 3/4 de leur production.

• La découpe primaire sépare la carcasse en grosses pièces, dont le jambon, la longe, la poitrine et l’épaule représentent 86% du poids. La destination du jambon, sec ou cuit, dépend de son poids et de son épaisseur de gras. La longe est surtout consommée en frais. L’épaule et la poitrine servent principalement en salaison. Elles font aussi l’objet de nombreux niveaux d’élaboration.
  
• Les pièces qui en résultent diffèrent selon le poids, l’épaisseur de gras, le pH, mais aussi la coupe et le parage. La mise en œuvre de démarches qualité renforce cette diversité et, face aux demandes des clients, l’élaboration est de plus en plus poussée.
  
• Au niveau des abattoirs : le taux moyen de découpe atteint 75%, avec d’importantes différences selon les outils.
  
• Au niveau des découpeurs : les morceaux peuvent être conditionnés en UVCI (Unités de Vente Consommateur Industrielles). De moins de 5% des ventes de viande fraîche de porc au milieu des années 90, elles atteignent 15% en 2003/04. Leur progression est rapide, stimulée par la demande croissante du hard discount.

Les clients varient d'un abatteur-découpeur à l'autre…

Mais les relations clients-fournisseurs restent stables

• Les transformateurs : Clients principaux des abatteurs (près de 2/3 des volumes), ils s'approvisionnent principalement auprès des abattoirs de tailles grandes à moyennes ou à l'étranger et conservent un nombre important de fournisseurs.
  
• Les Grandes et Moyennes Surfaces : 5 Centrales d'achats se partagent le marché, avec un poids élevé dans la vente de viande fraîche. Elles sont livrées directement par les abatteurs–découpeurs qui fournissent les 3/4 des volumes. La grande distribution a besoin de fournisseurs nombreux, de préférence de proximité.
  
• L’exportation : Elle représente 14% des ventes, proportion variable selon la taille de l’abattoir.

L’examen du marché des pièces s’est révélé complexe. Il a notamment confirmé que, très bien connaître et répondre au plus près des attentes des différents clients, français mais aussi étrangers, reste le meilleur moyen de valoriser, de manière optimale, la production de porc.  (Etude ayant reçu l’appui financier de l’Ofival et de Inaporc)