Quels effets sur les performances de croissance et la qualité de la viande ?

 L’espace supérieur dans certains modes d’élevage alternatifs permettrait également d’augmenter la taille des groupes d’animaux et par conséquent de réduire le degré de mélange des porcs avant l’abattage, cause de combats entre animaux et qui explique une grande part de la variabilité de la qualité des viandes (TERLOUW et al, 2005).

L'objectif de cette étude est d'évaluer les conséquences de trois modes alternatifs d'engraissement (plein air, sur paille, cabane avec accès à une courette extérieure, associés à différentes tailles de groupes d’élevage) en comparaison à un témoin (en bâtiment sur caillebotis) sur les performances de croissance, la composition des carcasses, les critères de qualité de viande, la composition chimique des muscles, l'aptitude à la transformation en jambons cuits et secs et la qualité sensorielle des jambons secs.

De meilleures performances de croissance des porcs plein air...en été !

Dans les conditions expérimentales de cette étude, comparativement au système d’élevage conventionnel en bâtiment, les performances de croissance et d’indice de consommation des porcs élevés en systèmes alternatifs plein air, paille et courette sont similaires, voire meilleures en été dans le cas du système plein air (GMQ). En hiver, le système paille conserve de très bonnes performances de croissance, contrairement aux systèmes plein air et courette, où les animaux sont plus exposés aux aléas climatiques. D’un point de vue économique les indices de consommation sont fortement augmentés, par ordre d’importance décroissante pour les systèmes paille, plein air et courette.

La composition de la carcasse varie peu avec le mode d’élevage

La composition de la carcasse varie peu avec le mode d’élevage, cependant on note une tendance envers des animaux plus maigres en plein air et plus gras sur paille, en saison d’hiver. L’augmentation des tailles de groupe en élevage alternatif offre la possibilité d’éviter le mélange des animaux avant abattage. Par conséquent, les carcasses des porcs plein air présentent très peu de griffures sur couenne. Les plus importantes différences en terme de qualité de viande concernent le pH ultime et le taux de sucres solubles des muscles du jambon. Les porcs plein air produisent des jambons à plus bas pHu et taux de sucres solubles supérieurs comparativement aux témoins, surtout en saison d’hiver. On observe le même effet, bien que moins marqué, pour les animaux produits sur paille, alors qu‘il n’y a pas de différences significatives pour les porcs élevés sur courette, comparativement au caillebotis. L’effet du mode d’élevage sur le pHu est moins marqué sur la longe que sur le jambon. Ces résultats peuvent s’expliquer par une moindre activité physique (combats) avant l’abattage et une teneur de base en glycogène musculaire supérieure chez les porcs élevés en systèmes alternatifs.

Aspect moins persillé pour les jambons secs issus d’animaux élevés en plein air

Les rendements de transformation en jambon cuit sont inférieurs en système alternatif comparativement au témoin, alors que l’élevage alternatif n’influence pas les pertes au séchage ou au tranchage des jambons secs. L’analyse sensorielle met en évidence une couleur plus rouge et plus homogène et un aspect moins persillé pour les jambons secs issus d’animaux élevés en plein air, alors que les jambons secs issus du système paille sont jugés plus persillés, plus huileux et de texture moins ferme. Ainsi, ce mode de transformation permet de bien valoriser les viandes issues d’animaux élevés en systèmes alternatifs.