La production française en hausse de 2,8% en volume, de 2,4% en valeur en 2003

De bons résultats qui ne doivent toutefois pas occulter les difficultés rencontrées par les entreprises dont la rentabilité s'amenuise au fil des années, a-t-il précisé à l'occasion des assises nationales de la charcuterie. En effet, a-t-il observé, la croissance des entreprises tient plus à la diversification vers des produits à plus forte valeur ajoutée (produits traiteurs ou plats cuisinés) qu'au développement des charcuteries-salaisons dont l'activité n'a augmenté en chiffre d'affaires que de 0,4% l'an dernier --elle régresse légèrement sur 3 à 4 ans-- tandis que celle des produits traiteurs connaissait une hausse de 12%.

Le dynamisme des ventes de produits du secteur charcuteries-salaisons en libre-service ne compense "malheureusement pas totalement la perte régulière au rayon coupe des grandes et moyennes surfaces des ventes qui souffrent toujours d'un manque d'attractivité", indique la FICT. Selon une étude Secodip, citée par la FICT, 58% des jeunes célibataires achètent de la charcuterie au rayon coupe contre 86% des foyers français, et seulement 2 kilos par an contre 10 kg pour un client moyen. Si le jambon, le saucisson et les lardons rencontrent encore du succès auprès des jeunes consommateurs, certains produits du patrimoine culinaire (andouillette, pâtés, boudin et même saucisses) sont délaissés par cette cible de consommateurs, révèle l'étude.

Selon la FICT, la profession subit "la pression de la grande distribution", très concentrée face à une industrie composée majoritairement de PME (58% des entreprises emploient moins de 50 salariés), pression "de plus en plus forte avec des cahiers des charges plus contraignants et de nouveaux systèmes de traçabilité très coûteux à mettre en place". Les entreprises du secteur estiment également que le prix de vente consommateur (PVC) des charcuteries positionné par la distribution est "à un niveau très, voire trop élevé".

La profession affiche en outre sa préoccupation face à la loi Galland qui a des "effets fortement inflationnistes sur les marques de fabricant, du fait du financement indispensable des marges arrières par les tarifs". Et de souligner le développement constant du hard-discount (25% de la charcuterie libre-service en 2003 contre 21% en 1999), l'accélération des marques de distribution dont la part de marché atteint 45% tandis que celle des marques de fabricants n'est que de 30%.

L'an dernier, les 359 entreprises du secteur ont réalisé un chiffre d'affaires de 6,5 milliards d'euros, en progression de 2,4% sur celui de 2002 et emploient plus de 36.000 salariés. L'industrie charcutière exporte 8% du volume de sa production totale. La production s'est élevée à un million de tonnes de charcuteries-salaisons (+2% en cinq ans) et à 300.000 tonnes de produits traiteurs (+32% en cinq ans) avec plus de 400 produits différents.
La production s'est élevée à un million de tonnes de charcuteries-salaisons (+2% en cinq ans) et à 300.000 tonnes de produits traiteurs (+32% en cinq ans) avec plus de 400 produits différents. Majoritairement composée de PME (58% des entreprises emploient moins de 50 salariés), l'industrie charcutière et traiteur emploie plus de 36.000 salariés. Elle exporte 8% du volume de sa production totale.