Journée pour sauver des chefs d'oeuvre fermiers en péril

En avril, l'association de défense des "Fromages du terroir" va organiser, pour la troisième année consécutive, dans plusieurs régions de France une série d'animations afin de mieux faire connaître des fromages fabriqués à partir de lait cru.

Certaines de ces spécialités sont vouées à la disparition à cause du départ à la retraite de leurs producteurs nichés aux fins fonds de région française (Alpes, Pyrénées ou Auvergne).

"L'uniformisation du goût, les procédés de fabrication industrielle, la concurrence des pays du nord de l'Europe (Hollande) et les normes imposées par Bruxelles menacent des dizaines de spécialités fromagères", explique Véronique Richez-Lerouge, présidente de "Fromages de terroirs".

"Fabriquées selon des recettes ancestrales transmises oralement, ces fromages" sont d'autant plus menacés par le départ à la retraite de leurs producteurs que ceux-ci "se comptent quelquefois sur les doigts d'une main", précise-t-elle.

"Il y a quelques années le reblochon du Mont-Cenis a ainsi disparu. Pour que cela ne se reproduise pas nous allons donner une tribune à ces fromages inconnus du grand public", poursuit Mme Richez-Lerouge. Si en France la consommation de fromage s'est accélérée en 12 ans (15 kilos par an et par personne en 1989) elle s'est faite au détriment des spécialités de terroirs et des crémiers-fromagers dont le nombre a été divisé par deux en 20 ans.

"Les Français achètent à plus de 90% leurs fromages dans les grandes surfaces qui vendent produits industriels mais aussi des copies de fromages traditionnels", dénonce Mme Richez-Lerouge.

Mais pour Yves Cremmer, responsable des fromages de terroirs chez Odéon, le plus important grossiste de fromages à Rungis (CA de 56,5 millions d'euros), le vent commence à tourner.

"Aujourd'hui il y a un retour des Français vers des produits fermiers haut de gamme, reflets d'un terroir et d'une culture et qu'ils ont découverts au fil de leurs pérégrinations", explique M. Cremmer. "Nous parcourons la France à la recherche de ces produits rares mais aussi le Portugal, l'Italie, l'Angleterre et même la Hollande pour ses goudas affinés pendant 36 mois", explique le spécialiste. "Dans cette niche notre chiffre d'affaires a été multiplié par 4 en 8 ans", ajoute-t-il.

Avec ses 42 AOC fromagères et ses industries laitières (Danone, Bongrain) la France est le premier producteur européen de fromages avec 1,830 million de tonnes (environ 15% au lait cru) dont 502.000 tonnes exportées. Elle en importe 199.000 tonnes. Autre grand pays producteur, l'Allemagne avec 1,7 million de tonnes suivie par l'Italie 1,16 million.

En Europe --un tiers du marché mondial du fromage avec 5,7 millions de tonnes--, le Grec est le plus grand amateur de fromages (27,5 kilos par an), suivi par le Français, l'Italien (22,8 kilos) et l'Allemand (20,2 kilos).

L'Américain apprécie également le fromage (12,3 kilos), en particulier celui fabriqué dans le Wisconsin, vanté par le président Bush. Le Japonais est le plus petit consommateur avec 1,4 kilo seulement.

Outre l'appui des détaillants crémiers et de "Lafayette Gourmet", la journée du fromage est soutenue par de grands chefs comme Pierre Gagnaire (Paris), Marc Veyrat (Annecy) ou Antoine Westermann (Strasbourg).