200 ans d'une tradition secrète de fabrication du foie gras

Avec ses 190 employés en décembre, contre 110 en basse saison, Feyel-Artzner, qui représente environ 1,5 % de la production du foie gras en France (250 tonnes sur 17.000 en 2002), se targue en effet d'être le plus ancien fabricant de foie gras toujours en activité "en France et dans le monde".

En 1803, quelques années après l'invention à Strasbourg du premier "pâté de foie gras", Philippe Artzner ouvre dans la capitale alsacienne une boutique spécialisée dans ce "mets de roi". Huit ans plus tard, c'est au tour de Frédéric Feyel.

Comme tous leurs concurrents, les deux artisans mettent au point le mélange d'épices qui fait la particularité du foie gras d'Alsace. Une recette qui s'est transmise, au soupçon prêt, de génération en génération.

"Trois personnes seulement connaissent aujourd'hui la recette. Le directeur de production, le PDG Jean Schwebel et moi", raconte Materne Koestel, chef cuisinier chez Feyel-Artzner, qui a passé ces 28 dernières années dans une entreprise qui "n'a pas beaucoup changé", malgré les propriétaires successifs.

"Les modes de cuisson et de conservation se sont perfectionnés mais la sélection des foies est toujours manuelle, un par un, le déveinage se fait toujours avec un couteau, à la main, et l'épiçage est fait avec le même mélange", association harmonieuse de piment de Jamaïque, de marjolaine, de cannelle et d'une dizaine d'autres ingrédients, confirme le président, qui a repris Feyel-Artzner à Paribas entre 1993 et 1996.

Auparavant, la société Artzner, un des rares producteurs alsaciens de foie gras à avoir survécu à la Seconde Guerre mondiale en fuyant à Bordeaux pendant l'occupation allemande, avait été rachetée par l'ex-groupe Olida dans les années 1970. Après avoir également acquis Feyel, le groupe avait ensuite réuni les deux entreprises à Schiltigheim en 1984, tout en conservant les deux marques: Feyel pour la grande distribution et Artzner pour le circuit spécialisé des traiteurs et restaurateurs.

Si les changements n'ont pas été spectaculaires et si le foie gras d'Alsace reste marginal en France (3% de la production), le chiffre d'affaires de Feyel-Artzner a malgré tout augmenté de 50% ces dix dernières années, pour atteindre 22 millions d'euros en 2002 (dont 40% assurés par les autres produits tels que les magrets fumés, les mousses ou les gelées).

Un chiffre porté notamment par des exportations (18% du chiffre d'affaires) plus importantes que chez la majorité des fabricants de fois gras, selon M. Schwebel, qui relève le développement des ventes au Japon, en Asie du sud-est et en Russie.

Quant à la France, qui consomme 90% de la production mondiale, les deux marques sont présentes dans une grande moitié est du territoire. "On avance en tache d'huile, progressivement. Mais si on va plus loin, notre diffusion va être beaucoup plus faible", note le PDG qui souligne la rude concurrence présente dans le Sud-Ouest de la France.