Fromages au lait cru délaissés au profit des fromages pasteurisés.

 L'industrie fromagère française a produit 193.200 tonnes de fromages au lait cru en 2001, soit une part de 16,4% des fabrications industrielles contre 17,7% en 1997.
Selon le SCEES, cette diminution est due à des prix plus élevés que ceux des fromages pasteurisés.
De 1999 à 2001, les fromages de chèvre ont enregistré une forte croissance: la production industrielle des fromages de chèvre au lait cru a progressé de 17,5% à 8.500 tonnes/an et celles de fromages de chèvre au lait pasteurisé de 19,7% à 49.342 tonnes/an.
Les fabrications au lait cru de brebis ont progressé de 6,9% à 22.533 tonnes/an --il s'agit essentiellement de roquefort-- de 1999 à 2001 et celles au lait pasteurisé de brebis de 7,3% à 30.356 tonnes/an.
Concernant les fromages de vache au lait cru, les pâtes pressées cuites sont les seules à se développer (+2,8%) à 80.455 tonnes/an, les autres productions stagnant, voire régressant. Cette croissance est toutefois inférieure à celle des pâtes pressées cuites au lait pasteurisé qui atteint 9,8% à 241.133 tonnes/an. Avec près de 50.000 tonnes produites en 2001, le comté est le principal fromage à pâte pressée cuite au lait cru. Les industriels fabriquent aussi 20.000 tonnes d'emmental au lait cru, soit une infime part sur les 256.000 tonnes d'emmental produites en 2001. Le beaufort, entièrement au lait cru et sous appellation d'origine contrôlée, continue de se développer avec 4.100 tonnes fabriquées en 2001 (+7,1% sur 1999).
Les fromages de vache à pâte pressée non cuite au lait cru se stabilisent avec 43.000 tonnes fabriquées par an et représentent désormais 18,6% des pâtes pressées non cuites contre 20,1% en 1999 et 22,4% en 1997. Le reblochon est le principal fromage de cette catégorie avec 14.300 tonnes produites en 2001 entièrement au lait cru et sous appellation d'origine contrôlée. Les fromages de vache à pâte pressée non cuite au lait pasteurisé progressent de 9,8% entre 1999 et 2001 à 187.765 tonnes/an. La production de fromages de vache à pâte molle au lait cru décline avec 37.600 tonnes en 2001 contre 40.000 en 1999. Elle ne représente que 7,9% des fromages à pâte molle en 2001, le camembert constituant les plus gros volumes avec 12.800 tonnes en 2001. Mais, précise le SCEES, cette production n'est qu'une faible part des 125.000 tonnes de camembert produites par les laiteries. La production de fromages de vache à pâte molle au lait pasteurisé s'élevait en 2001 à 436.043 tonnes contre 432.922 tonnes en 1999.
Avec 1.262 tonnes fabriquées en 2001, les fromages de vache à pâtes persillée au lait cru poursuivent leur déclin (-40,7% entre 1997 et 2001), une baisse imputable "à l'abandon progressif du lait cru au profit du lait pasteurisé dans la fabrication du bleu des Causses", souligne le SCEES.
En 2001, on dénombrait 350 laiteries qui ne produisaient que du lait cru et 85 qui associent les deux productions (lait cru et lait pasteurisé).