Un débouché d'avenir pour les veaux laitiers

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Le veau a une réputation de produit cher qui lui colle à la peau. Ajoutez à cela une évolution sociétale qui fait de plus en plus considérer comme dérangeant le fait de manger un jeune animal… Toutes les conditions sont réunies pour faire baisser les ventes.

Résultat : en France, la consommation concerne surtout la viande de femelles et les mâles sont souvent exportés, en particulier vers l’Espagne. Parallèlement, la France importe d’Allemagne des vaches de réforme, en particulier pour la RHF (restauration hors foyer). Ce segment de consommation représente entre 25 et 30 % de la viande consommée en France.

En 2020, en réponse à cette situation, l’Idele a créé le Cirbeef, Centre d’innovation et de recherche sur le bœuf. Située à la ferme des Bouviers à Mauron (Morbihan), cette structure a pour vocation d’expérimenter des techniques pour produire de la viande rouge, avec les veaux issus du cheptel laitier : veaux mâles de races laitières, veaux mâles et femelle croisés lait – viande.

Une production pour la RHF

« Pourquoi exporter des veaux et importer des réformes ?, interroge Frédéric Guy, responsable du Cirbeef. Des flux pourraient être évités, dans l’intérêt de l’économie comme de l’environnement ». Il explique que la RHF a besoin de carcasses jeunes, légères et bien finies, plutôt que de gros bovins. Elle a aussi besoin de sécuriser ses approvisionnements. Pour cela, les veaux de races laitières ou croisées peuvent être une solution.

Pour déterminer quel est le meilleur type d’élevage, le Cirbeef embrasse plusieurs problématiques :

- Est-ce que tous les croisements se valent ou y en a-t-il de meilleurs que d’autres ?

- Les veaux croisés sont-ils plus intéressants que les veaux de race pure ?

- Comment conduire cette production avec le plus d’herbe possible ?

- Quelle modalité donne la meilleure viande ?

7 modalités

Pour contribuer à répondre à ces questions, le Cirbeef travaille actuellement sur le projet Valoveau, un programme de recherche qui se terminera dans le courant de l’année 2024.

En termes de race, il compare sept types d’animaux : des Prim’holstein en croisement avec le Charolais, le Limousin, l’Inra 95, le Blanc bleu et l’Angus, ainsi que des Normands, purs et croisés avec du Limousin. Dans chaque série, quatre lots de femelles et quatre lots de mâles castrés sont constitués, à raison de huit animaux par lot.

Tous les animaux sont élevés ensemble, dans les mêmes conditions et avec la même alimentation. Trois séries d’animaux arrivent chaque année au Cirbeef : en janvier, avril et septembre.

« Les veaux arrivent à l’âge de deux ou trois semaines, explique Frédéric Guy. Ils sont nourris au lait à raison d’une buvée par jour et sevrés à l’âge de 56 jours. En fonction de leur date d’arrivée, ils peuvent passer par une ou deux périodes de pâturage. Avec une finition à l’auge pour les animaux arrivés en septembre et une finition au pâturage pour ceux qui sont arrivés en janvier ».

Auge ou pâture : une différence sur le gras

Les animaux sont abattus à l’âge de 17 – 18 mois, pour un poids de carcasse qui avoisine 300 kg. L’analyse de données qui est ensuite réalisée concerne non seulement les indices de consommation mais aussi la qualité de la viande obtenue.

Parallèlement à ce protocole, des animaux non castrés sont conduits en système tout auge, en jeunes bovins. Cet essai compare des Holstein purs abattus à 18 – 19 mois ou à 24 mois. L’analyse concerne essentiellement les indices de consommation, avec une question en arrière-plan : est-ce que ça vaut la peine, économiquement, de les garder ?

Les résultats de l’essai Valoveau seront présentés au cours du Space 2024. Il est cependant déjà possible de dire que le persillé est sensiblement identique entre les animaux finis à l’auge et ceux qui sont finis au pâturage. Il y a en revanche une différence sur la quantité de gras total. Elle est plus importante chez les animaux qui sont finis à l’auge que chez ceux qui sont au pâturage ; il y a également plus de marbré (le gras intermusculaire) et de gras de couverture. La différence se situe aussi sur le niveau énergétique de la ration et sur l’ingestion de l’aliment.

Si cet essai prend fin bientôt, le travail du Cirbeef, qui veut proposer des références et des préconisations pour les éleveurs, ne va pas s'arrêter là. Le programme suivant comparera les veaux Holstein pur, le croisement Montbéliarde – Charolais et le croisement Holstein – Redy black. Ces trois types génétiques seront comparés au croisement Holstein – Limousin, qui sert à des comparaisons depuis 2015.