La laiterie urbaine de Marion

Marion Lachaise a créé sa crèmerie-fromagerie en 2017, à tout juste 27 ans. Pendant son master en management médico-social, elle prend conscience que sa voie n’est pas dans la santé mais dans les produits frais. Son job étudiant chez Biocoop lui a fait aimer la relation avec les producteurs. Après deux ans comme responsable de magasin, la jeune femme décide de créer la Fromagerie Lachaise, dans le centre-ville de Limoges (Haute-Vienne), avec des produits qu’elle a sélectionnés elle-même auprès d’une cinquantaine de producteurs indépendants. Marion emploie aujourd’hui 4 salariés à la fromagerie. Forte de cette réussite, elle obtient le soutien financier nécessaire à l’ouverture de sa laiterie urbaine, dans le quartier du Sablard, un investissement de près d’un million d’euros et crée trois emplois supplémentaires.

Réduire ses déchets

« Une grande partie de nos ventes à la fromagerie sont les yaourts. Or je trouvais assez frustrant de constater le volume de déchets générés par un produit de consommation quotidienne. Il fallait que j’améliore cet aspect de mon activité », explique Marion. Elle décide de fabriquer ses propres yaourts dans des pots en verre, avec un système de consigne, géré en autonomie.

La Laiterie Lachaise ouvre ses portes le 15 novembre 2023, avec un atelier de production visible depuis la rue et une boutique attenante proposant plus d’une dizaine de variétés de yaourts (nature et aux fruits), de la crème fraîche, du lait pasteurisé, mais également des fromages. « Les gens du quartier s’arrêtent souvent devant la vitre les jours de production. Et j’essaie d’obtenir l’agrément sanitaire pour accueillir des écoles. Relier ville et campagne est très important pour moi. » Le soir de sa collecte de lait, Marion apporte l’excédent de lactosérum de ses fromages au méthaniseur du Pôle de Lanaud. Chaque début de semaine, la laitière remplit « son pot au lait » au Gaec des Prés Dacier, à Nexon. Thibaut Lacroix et Lucas Gady ont repris cette exploitation de 200 jersiaises en janvier 2024. Ils poursuivent la démarche de leur prédécesseur en donnant accès à l’extérieur aux vaches toute l’année, en pratiquant la monotraite et en travaillant avec la coopéra­tive Biolait. « C’est une chance de pouvoir trouver un lait de cette qualité à moins de trente minutes de route et ainsi de travailler le lait frais, sans mélange de traite. » Des 1 000 l transformés par semaine, elle espère atteindre les 100 000 l par an. Si la laiterie n’est pas labellisée bio, tous ses fournisseurs le sont.

Un fromage original

Deux jours par semaine, Marion et ses salariés produisent des yaourts et du Limouchon, premier fromage fabriqué par la laiterie, une pâte molle de deux mois d’affinage. Prochainement, les clients découvriront la tomme du Sablard, du nom du quartier de la laiterie, PPNC (pâte pressée non cuite) à quatre mois d’affinage. Un autre, de type fromage frais, pourrait bientôt voir le jour.

Le reste de la semaine est consacré à la vente et aux soins en cave d’affinage. Les semaines sont longues, jusqu’à 80 heures. « C’est un travail physique mais c’est aussi très stimulant. Cela demande beaucoup de réflexion sur les processus de fabrication. »

Pour sa production, elle est accompagnée par les techniciens de From’AC qui, comme elle, travaillent à échelle humaine.