Fromagère, un métier de sens

Bien qu’elle compte 35 salariés, dont 20 en fabrication et affinage, la fruitière d’Arbusigny est une petite structure, dans laquelle la jeune femme s’épanouit pleinement. « Faire du fromage, ce n’est pas juste appliquer une recette, souligne-t-elle. En fonction des saisons, les paramètres évoluent. À la mise à l’herbe, le lait est ainsi plus fragile. C’est une remise en cause quotidienne. Il y a beaucoup à apprendre si on est curieux. »

Le travail d’Amanda est de valoriser la production des seize exploitations qui livrent leur lait AOP, et qui sont propriétaires des murs et des équipements de la fromagerie. La coopérative transforme, avec son partenaire le fromager Laurent Capt, huit millions de litres de lait par an* en reblochon, abondance et raclette de Savoie. « Toutes les fabrications au lait cru se font sur le même site et les fromages sont affinés sur place, précise Amanda, titulaire d’un BTS Acse et d’un certificat de spécialisation fromagère. On voit le résultat de notre travail et on s’améliore techniquement. »

Rien ne prédisposait la haute-savoyarde à un tel parcours professionnel, si ce n’est, enfant, la rencontre avec le lait et les vaches dans une ferme du village, puis la découverte de la technicité des gestes et du savoir-faire du fromager sur une exploitation fermière. « Mes parents, boulangers, m’avaient transmis le goût de la transformation de la matière première en un produit fini. »

Idéal pour les curieux

Technique, le métier inclut aussi et surtout du management. « Comme dans une équipe de football, il faut parvenir à créer un collectif soudé, en préservant chez chacun l’envie de s’impliquer. La transmission des informations est essentielle. Dès qu’il y a un problème, il faut réagir très vite. » Un métier tout aussi passionnant qu’exigeant : il faut embaucher tôt, 4 h 30 du matin pour la jeune fromagère, qui a la chance d’avoir tous ses week-ends. Autrefois très physiques, les conditions de travail se sont considérablement améliorées avec l’automatisation d’une grande partie des tâches. Initialement, Amanda était contre cette évolution. « Je craignais qu’elle ne détruise le savoir-faire du fromager. J’avais tort. »

Alors que de nombreuses entreprises peinent à recruter le personnel dont elles ont besoin, que les filles sont de plus en plus nombreuses dans les écoles de fromagers, Amanda Rostaingt transmet une image positive de son métier. « C’est un plaisir de fabriquer et de faire déguster des fromages ancrés dans un terroir et qui ont une histoire. »

Anne Bréhier

*Dont près de 20 % en bio.