« Nous faisons le meilleur fromage au lait cru du pays »

Si l’on n’y prenait garde, la ferme Hinge se confondrait avec toutes les autres : un immense bâtiment, d’imposants tas d’ensilage bâchés et de gros engins agricoles. Les similitudes s’arrêtent là, car nous voici non seulement dans une ferme bio, où les vaches pâturent, mais aussi dans l’une des rares exploitations où l’on transforme une partie de son lait. C’est bien, mais ce n’est pas ce qui nous a conduits ici.

Deux fromageries fabriquent au lait cru au Danemark : la coopérative laitière Arla, la plus grande entreprise de produits laitiers de Scandinavie, détenue par 9 500 producteurs, et la ferme Hinge, en activité depuis trente-cinq ans, 4 personnes, 200 vaches.

En 2000, cela fait une quinzaine d’années qu’Erene et Evald, les propriétaires, livrent la totalité de leur lait, mais ils réfléchissent à transformer à la ferme environ 20 % de leur production. Deux personnes sont partantes pour créer avec eux une société.

«Nous n’étions pas très bons pour vendre notre fromage »

Un grand bâtiment appartenant à la ferme est aménagé en fromagerie. Les démarches pour obtenir l’agrément lait cru aboutissent en 2001. Le fromage est bon, mais eux n’étaient pas « très bons pour le vendre ». En chambre froide, les invendus s’accumulent. En 2003, la petite entreprise a perdu trop d’argent, elle doit cesser son activité. La ferme emprunte alors sur quinze ans pour racheter « à bon prix » l’équipement de la fromagerie. Il n’est plus question de transformer à la ferme mais, pour rembourser les annuités, de louer la fromagerie. Ce sera le cas entre 2003 et 2010. En 2010, un accord est signé avec Naturmælk, la laiterie bio qui achète leur lait : celle-ci embauche un fromager et paie une partie du loyer en rétrocédant des fromages qui seront vendus en direct à la ferme. Tout fonctionne bien jusqu’en 2020, où le Covid oblige à freiner la production des deux tiers. Erene et Evald aspiraient à prendre leur retraite. Fin 2021, les pourparlers engagés avec Dansk Økojord A/S, fonds danois créé en 2017 par la Société danoise pour la conservation de la nature et l’Association nationale bio, aboutissent. Son objet est de faciliter la reprise d’exploitations par des jeunes qui n’ont pas la capacité de financement nécessaire, mais aussi de favoriser le développement de l’agriculture biologique. Le 1^er novembre, la transmission est assurée : Morten, un des fils, devient propriétaire des bâtiments et du cheptel mais locataire des terres achetées­ par Dansk Økojord. Et, c’est décidé, la fabrication reprendra dans six mois, le temps que Jensen, le fromager de toujours, revienne « avec deux genoux neufs ».

Colette Dahan et Emmanuel Mingasson