Le gwell en route pour l’AOP

Subtil jeu de mots tiré du breton, signifiant à la fois « le meilleur » et « levain », le gwell est une spécialité très ancienne qui fut surtout prisée dans le Finistère, dans les foyers ou les crêperies. C’est un couple d’éleveurs, les Cochy, qui a fait sortir de l’oubli la recette de ce lait fermenté et l’a ainsi rebaptisé dans les années 1980.

Onctueux, légèrement acidulé, le gwell est un « gros lait » produit à la ferme à partir­ du lait entier de vaches bretonnes, et au moyen d’un levain fermier qui se transmet de producteur en producteur. « Historiquement, le gwell était fabriqué à partir de lait de bretonnes pie noir uniquement. Mais en 2018, il s’est ouvert aux autres races locales que sont la froment du Léon, l’armoricaine et la nantaise », explique Stanislas Lubac. Cet ingénieur accompagne l’Association des paysans producteurs de gwell (APPG), créée en 2019, qui regroupe une quinzaine d’éleveurs déterminés à gratifier leur produit d’une AOP. Ce serait alors la première AOP laitière bretonne et la première AOP française pour un lait fermenté.

Une histoire liée à la bretonne pie noir

Pour conquérir ce label, les producteurs de gwell ne partent pas d’une feuille blanche puisque la marque Gwell a été déposée en 1993 auprès de l’Inpi (Institut national de la propriét­é industrielle) par l’Union bretonne pie noir. L’histoire du gwell est étroitement liée à cette race emblématique : la petite vache rustique au lait riche a bien failli disparaître avec l’industrialisation de l’agriculture. Un plan de sauvegarde l’a relancée. On compte aujourd’hui environ 3 000 têtes, entre les mains de 70 éleveurs professionnels.

Pour étayer leur dossier, les éleveurs s’appuient aussi sur les travaux de l’Inrae, financés en partie par l’Europe. Car leur dossier a été retenu dans le cadre d’un appel d’offres pour valoriser des produits basés sur des ressources génétiques locales. « Ces travaux­ nous ont permis de mieux connaître la composition microbiologique du ferment », souligne Stanislas Lubac. Pour fabriquer le gwell, les éleveurs pratiquent la technique du repiquage. « On utilise une fraction de la fabrication de la veille pour ensemencer le lait. On récupère également notre propre gwell pour faire de la tomme », précise Émilien Mondher, qui dirige, avec son associé Philippe Marchand­, la ferme du Gros Chêne, à Betton, près de Rennes (Ille-et-Vilaine). Les deux éleveurs valorisent en circuit court autant le lait que la viande, mais le gwell demeure leur produit phare. « On sent bien que nos clients achètent aussi un concept. Ils ont le sentiment de participer à la sauvegarde de la race et au maintien de la vitalité dans les campagnes. »