Le nez dans le fromage

Sous la houlette de Solange Buchin, chercheuse à l’Urtal (Unité de recherche en technologie et analyses laitières) intégrée à l’Inra de Dijon, des lycéens bourguignons ont découvert le monde des molécules aromatiques et des odeurs lors d’un atelier « Le nez dans le fromage ». Dans un laboratoire d’analyses sensorielles, isolés dans leur box de dégustation, ces gastronomes ont d’abord été invités à relier des molécules aromatiques, aux noms barbares, à une odeur d’aliment connue : diacétyle et beurre, ethyl butanoate et fraise, benzaldéhyde et amande amère, etc. « L’odeur et l’arôme d’un fromagesont dus à un mélange complexe de molécules volatiles se développant pendant l’affinage et qui parviennent à nos récepteurs olfactifs », a expliqué Solange Buchin. Si le process commence trivialement – les molécules constituant la note de base du fromage sont les mêmes que celles trouvées dans les odeurs de sueur et de vieilles chaussettes – la suite est plus raffinée. En effet, d’autres molécules aromatiques, différentes selon le type de fabrication des fromages, s’ajoutent pour donner au produit son identité.

Chromatographie et spectrométrie

Dans certains cas, les molécules les plus odorantes se concentrent autour de la croûte : ainsi du munster dont l’odeur caractéristique est formée par des molécules soufrées sous la croûte orange ou du camembert dont l’arôme de champignon est associé aux moisissures blanches à sa surface.

Des outils existent pour analyser ces molécules. La chromatographie en phase gazeuse, couplée à la spectrométrie de masse, est une méthode. Elle permet d’extraire, par un courant d’hélium qui traverse le fromage, les molécules aromatiques. Ces dernières sont ensuite identifiées grâce à leur spectre de masse (empreinte caractéristique). Chaque chromatogramme établi peut être associé à un fromage et à un stade d’affinage précis. Comprendre comment se ­forment les molécules aromatiques pendant la transformation du fromage permet de mieux maîtriser les paramètres de production et de renforcer la typicité du produit et les bonnes odeurs, comme les arômes fruités du comté. Mais malgré les avancées, l’arôme des fromages n’a pas dévoilé tous ses mystères. « Il est facile de connaître l’action de chaque molécule, note Solange Buchin, mais il est plus difficile de comprendre comment ces éléments interagissent dans des environnements de fabrication et d’affinage différents. »