MAIN-D'OEUVRE : DISPONIBILITÉ ET SAVOIR-FAIRE EXIGÉS

LA RÉUSSITE DE LA TRANSFORMATION DE PRODUITS LAITIERS À LA FERME repose, en grande partie, sur la main-d'oeuvre. Lors d'une enquête réalisée auprès d'une vingtaine d'éleveurs, beaucoup affirment que cette activité est intéressante, à condition de ne pas compter ses heures. « Au minimum, un mi-temps doit être disponible sur l'exploitation. Souvent, cette nouvelle activité se crée lors du retour de l'épouse sur la ferme ou de l'installation d'un jeune agriculteur », explique Marie Vandewalle, de l'ARVD du Pas-de-Calais. Quelques chiffres traduisent ce besoin en main-d'oeuvre. Pour la partie transformation, 6 à 12 h de travail par 1 000 l sont nécessaires pour fabriquer une gamme peu diversifiée à base de beurre. Compter plus de 25 h pour une gamme très diversifiée (fromages, produits frais, pâtisseries…). Quant à la commercialisation, entre 4 à 6 h sont à consacrer à la vente en présence d'un seul débouché. Mais ce temps passe de 14 à 18 h lorsque plus de deux circuits de vente sont à assurer et que la gamme est diversifiée. Par ailleurs, de multiples compétences sont exigées pour mener à bien cette activité.

PARFAITE MAÎTRISE TECHNIQUE

L'éleveur doit maîtriser encore davantage son atelier laitier. En effet, la composition du lait va conditionner le rendement de la transformation. « Des problèmes métaboliques, comme de l'acidose, vont provoquer une baisse des taux. Si le TB est trop faible, il faudra plus de litres de lait pour fabriquer de la crème et cela va nuire à la rentabilité. Lasituation est la même concernant le TP qui conditionne le rendement fromager. »

Des producteurs modifient également l'alimentation de leur troupeau pour que leurs produits conservent la même qualité organoleptique quelle que soit la saison. Là encore, une maîtrise technique de la production est nécessaire. Par exemple, certains incorporent de la luzerne dans la ration hivernale pour rendre le beurre moins blanc. D'autres distribuent du tourteau de lin pour améliorer sa tartinabilité.

Ensuite, une bonne qualité du lait est essentielle, non seulement pour des questions sanitaires mais également dans la réussite du processus de transformation. Des germes en quantité importante peuvent rendre difficile l'acidification des produits. Un grand nombre de spores butyriques vont provoquer le gonflement des fromages en fin d'affinage et les rendre invendables. Quant à la présence de coliformes, elle peut entraîner une mauvaise conservation des yaourts.

DE RÉELLES QUALITÉS RELATIONNELLES EXIGÉES

La transformation implique aussi tout un savoir-faire et se former s'avère indispensable. L'ARVD du Pas-de-Calais organise des formations sur la fabrication du beurre, des fromages frais, des yaourts, mais aussi des fromages affinés à pâtes molles ou pressées… « Ces formations, de deux à quatre jours, allient la théorie et la pratique et peuvent être financées par le fonds Vivea. Certains se forment auprès d'autres producteurs qui maîtrisent déjà bien la fabrication d'un produit. »

Les compétences ne s'arrêtent pas là. Après la fabrication, encore faut-il assurer la commercialisation des produits. La vente directe demande de vraies qualités relationnelles avec la clientèle. Pour ceux la vente indirecte, être un bon négociateur se révèle très utile, surtout lorsqu'il s'agit de discuter avec la grande distribution.

(1) Association régionale des vendeurs directs.