RENTABILITÉ : DES ATELIERS PLUS OU MOINS AVANTAGEUX

NOMBREUX SONT LES PRODUCTEURS- TRANSFORMATEURS de produits laitiers à la ferme à ne pas connaître la rentabilité de leurs ateliers. Ceux du Nord- Pas-de-Calais et de la Haute- Normandie peuvent la calculer grâce à un logiciel informatique mis à leur disposition par deux associations de vendeurs directs(1). Cet outil leur permet d'analyser leur situation actuelle mais aussi de simuler tout projet : achat d'un équipement, aménagement d'un local de transformation plus spacieux… L'objectif est d'estimer le prix de vente minimum pour que le projet soit rentable. Onze producteurs de ces deux régions ont analysé leur activité.

Rémunération. Inférieure au Smic dans près de 50 % des ateliers

Le revenu disponible par unité de main-d'oeuvre familiale varie de 10 000 à plus de 60 000 € par an. Lorsque l'on prend en compte le temps de travail passé par l'exploitant, dans près de la moitié des cas la rémunération du travail n'est pas satisfaisante. En effet, dans cinq ateliers, elle se révèle inférieure au Smic (8,86 €/h au 1er janvier 2010). La transformation de petits volumes (inférieurs à 100 000 l de lait), les charges directes trop élevées (électricité, frais d'analyses…) ou une gamme de produits très diversifiée ont pour effet de dégrader la rentabilité. De plus, fabriquer des produits à faible valeur ajoutée, comme le beurre, pénalise la marge.

Deux producteurs dégagent une rémunération élevée d'environ 29 €/h. L'un valorise seulement 76 000 l, mais fabrique des produits élaborés (pâtisseries). L'autre transforme près de 250 000 l et s'est positionné sur une gamme diversifiée (faisselles, desserts lactés…).

Productivité. Elle n'est pas liée à la gamme de produits

Que la gamme de produits soit restreinte ou diversifiée, l'efficacité de la main-d'oeuvre est la même. Dans les deux cas, un producteur transforme, en moyenne, 80 000 l de lait. Mais, là encore, de gros écarts de productivité sont constatés entre les ateliers (de 10 000 à 127 000 l pour une gamme diversifiée). Celle-ci est en partie liée à l'agencement du local, aux équipements et à l'organisation de la main-d'oeuvre. Quant au temps passé à la commercialisation, il varie du simple au double selon les circuits. Des horaires de présence importants, un temps passé par client élevé, des intermédiaires éloignés géographiquement pour de petits volumes peuvent conduire à un temps de travail qui dépasse largement les 40 heures/1 000 l.

Valorisation. De 0,50 à près d'1,50 € par litre de lait transformé

Plus la part du volume de lait transformé en beurre dans la gamme est importante et moins la valorisation est élevée. La fabrication d'un kilo demande 20 à 22 l de lait, alors qu'1 à 1,2 l suffit pour fabriquer un kilo de yaourt et 2 à 3 l pour confectionner des fromages. Difficile pourtant d'exclure le beurre de sa gamme, car c'est souvent le produit d'appel très demandé par les clients. La vente de produits retransformés (tartes sucrées ou salées, pâtisseries, gâteaux…) a pour effet d'augmenter la valorisation du lait. Les prix de vente pratiqués dépendent aussi des débouchés. Ceux des produits vendus à la ferme sont généralement plus élevés que dans les grandes surfaces.

Charges directes. Les cessions de lait, principal poste

Les cessions de lait représentent 80 % des charges directes pour une gamme simple et 60 % pour une gamme diversifiée. Plus le produit est élaboré et plus les charges de transformation sont élevées. Les frais d'emballage du beurre se chiffrent à 3 €/1 000 l, contre plus de 500 € pour le yaourt. Par ailleurs, des frais s'ajoutent lorsque le producteur personnalise son emballage. Concernant les ingrédients, les frais varient en fonction des produits. Les yaourts nécessitent l'emploi de ferments, de sucres, d'arômes ou de fruits… et sont les plus coûteux (en moyenne 533 €/1 000 l). Quant aux charges de commercialisation, elles s'avèrent plus élevées pour la vente indirecte, les marchés et les tournées, et dépendent directement du nombre de kilomètres parcourus.

Investissements. Des annuités limitées à moins de 5 % du produit

Les ateliers étudiés ont tous des investissements bien raisonnés. Résultat : les annuités sont limitées et représentent moins de 5 % du produit de l'atelier. Souvent, les producteurs débutent leur activité avec peu de moyens. Puis, au fil des années et selon les débouchés, ils autofinancent une grande partie de leurs équipements. Par ailleurs, ils ont souvent recours à du matériel d'occasion et choisissent d'auto-construire les locaux réservés à la transformation.

(1) ARVD : Association régionale des vendeurs directs Nord-Pas-de-Calais et AVDPL-HN : Association des vendeurs directs de produits laitiers de Haute- Normandie.