LA FILIÈRE ÉPOISSES JOUE SA CARTE ENVIRONNEMENTALE

EN CÔTE-D'OR ET HAUTE-MARNE, LA FILIÈRE ÉPOISSES ANALYSE SON CYCLE DE VIE. De la production du lait à la commercialisation des produits, elle a mesuré l'impact environnemental global d'un fromage de format 250 g. Ce travail a été réalisé sur la production laitière en 2012 avec l'Institut de l'élevage, puis en 2013 sur la transformation fromagère avec le bureau d'étude EcoConcevoir et l'Ademe Bourgogne. Les résultats sont plutôt encourageants. Comparé à d'autres produits fromagers dont les valeurs ont été publiées par des organismes tels que la Fédération internationale laitière, l'époisses, pâte molle à croûte lavée, aurait moins d'impact compte tenu de l'organisation de la production laitière et des techniques fromagères en place. Ceci alors même que la technologie du caillé lactique impose une seule fabrication par jour, ce qui entraîne un surdimensionnement des locaux de fabrication. « Le moindre impact de l'époisses par rapport aux pâtes pressées cuites est notamment dû aux plus faibles quantités nécessaires pour obtenir 100 g de fromage », note Georges Risoud, l'animateur de l'organisme de défense et de gestion (ODG) époisses.

Malgré cette situation positive, des marges de progrès existent, globalement et individuellement. À l'issue de l'étude sur la transformation, des rapports individuels ont été remis en janvier 2014 aux quatre fromageries de la filière (trois PME et une exploitation fermière). Pour chacune d'elles, des pistes d'amélioration ont été identifiées. Associées à des indicateurs de suivi, elles portent sur cinq indicateurs d'impact analysés (voir infographie). Il est possible, par exemple, de réduire le potentiel d'écotoxicité en diminuant le grammage des cartons de regroupement des fromages, en optimisant les consommations de marc de Bourgogne, et en diminuant la charge des détergents.

DÉJÀ 40 % DES ÉLEVEURS ONT RÉALISÉ UN DIAGNOSTIC ÉNERGÉTIQUE

Dans les exploitations, on peut agir pour réduire les consommations d'eau et d'énergie, limiter les gaz à effet de serre (GES) et favoriser la biodiversité. L'ODG époisses dispose maintenant d'une version allégée et simplifiée de CAP2ER, l'analyse du cycle de vie en élevage. Cet outil de diagnostic, développé par l'Institut de l'élevage, est disponible en ligne. Il permet d'évaluer de manière simplifiée les principaux impacts environnementaux : émissions de gaz à effet de serre et stockage carbone, potentiel d'eutrophisation, acidification (impact sur la qualité de l'air), consommation d'énergies non renouvelables, contribution au maintien de la biodiversité. Il est possible de mettre en évidence les liens entre pratiques d'élevage et impacts environnementaux dans le cadre d'une démarche de progrès destinée aux volontaires et avec l'aide des techniciennes de terrain.

En mai dernier, dix-sept exploitations, représentant 40 % des élevages engagés dans la filière, ont fait réaliser un diagnostic énergétique, et douze se sont équipées d'un récupérateur de calories du tank à lait ou de panneaux solaires permettant d'économiser globalement 60 MWh par an.

Pour les responsables de la filière époisses, la mobilisation autour de ces questions environnementales est double. Il s'agit de se préparer aux évolutions futures (affichage environnemental des produits de grande consommation(1)) en identifiant les leviers de progrès, et en sensibilisant les éleveurs et fromagers. Il s'agit aussi de contribuer à la mise en place d'outils qui tiennent compte des particularités des cahiers des charges des fromages AOP, celui de l'époisses en particulier. « Le sujet est complexe, souligne l'ODG époisses, mais il est de notre intérêt de le comprendre pour le maîtriser, plutôt que de dépendre de travaux nationaux qui resteront éloignés de notre contexte local. »

(1) Présentation de trois impacts environnementaux : émissions de GES (kg en équivalent CO2), impact sur les ressources en eau (m3 et kg équivalent phosphore) et contribution au maintien de la biodiversité (ha ou m2 d'équivalent de biodiversité).