Le mont d'or ouvre le débat

Pas simple d'être l'un des douze fabricants de mont d'or, surtout pour les industriels. Il est vrai que cette pâte molle est sanitairement sensible, bien plus que son cousin le comté, lui aussi 100 % au lait cru, mais avec un caillé chauffé entre 53 et 56°C, une acidification sous presse et un affinage d'au moins quatre mois. Le mont d'or doit se contenter de chauffer avant emprésurage à une température de 40°C et un affinage minimum de trois semaines. Il n'y a aussi qu'un léger pressage du caillé avec, au final, un produit plus humide, propice aux germes pathogènes.

Ce risque, le mont d'or a grandi avec, grâce notamment à de lourds investissements en analyses pour pister les laits et, si besoin, détruire des lots.

Reste que malgré tous ces efforts, « les problèmes sanitaires vont en s'accroissant ces dernières années », souligne Michel Beuque, président de l'AOC. Au cours de la saison 2008- 2009(1), il y aurait eu environ 70 t détruites sur les 4 500 t vendues. « Moins de 1 % de perte est acceptable pour un atelier, 1,5 % ou plus est insupportable », ajoute celui qui préside aussi la coop des Monts de Joux. Et les difficultés n'ont pas disparu avec le début de saison 2009. On en serait, mi-novembre, à plus de 60 % du total des tonnages détruits l'an passé à cause de salmonelles ou de listérias.

Pas étonnant donc que le sanitaire s'invite à la dernière assemblée générale du syndicat… mais seulement à huis clos.

« Nous nous interrogeons sur les causes et les solutions pour améliorer la situation », a juste concédé le président dans son rapport moral officiel.

Les trois plus gros faiseurs (plus de deux tiers des volumes), pour lesquels les destructions pèsent le plus lourd, ont bien leur idée.

Suivre la voie de l'époisses ?

À leurs yeux, la voie de l'avenir passe par l'autorisation de thermiser(2), à l'instar des AOC époisses ou langres. On n'en est pas encore là, mais l'option fera l'objet d'un débat de fond à l'heure où le mont d'or va réviser son cahier des charges, une démarche de longue haleine.

Car son syndicat entend prendre le temps de la réflexion pour peser sereinement l'intérêt d'un tel choix (et d'autres, comme l'autorisation de la machine à frotter et à sangler les fromages…) lourd de conséquences… pour toutes les AOC franc-comtoises.

Ardent défenseur du lait cru, Claude Philippe, ancien président du syndicat, craint qu'en fait de thermiser, certains visent à pasteuriser. « Thermiser ne résout rien. On ne détruit pas toutes les salmonelles et les listérias. On ne combat que les staphylocoques. » Sans nier le problème du début de saison, il le relativise en précisant qu'il ne concerne que quinze élevages sur quatre cents.

« Ce n'est pas en pasteurisant que l'on va résoudre les difficultés auxquelles sont confrontés certains producteurs, mais en les accompagnant. » De son côté, Michel Beuque se montre perplexe sur la possibilité d'éradiquer le mal à la base, en élevage. « On connaît des producteurs qui font tout parfaitement pour maîtriser les risques et se heurtent à des soucis. » Pas facile en effet de gérer les animaux porteurs sains.

(1) Fabrication du 15 août au 15 mars.(2) Chauffage du lait entre 62 et 68°C.