En toute discrétion, des fermes sauvent des races en voie de disparition

Et c'est ainsi que des bœufs de race millénaire réapparaissent dans les prés du Sud-Ouest. Sur les coteaux de Beaumarchès (Gers), quatre grands bœufs blancs se partagent une immense prairie vallonnée. Épaules puissantes, robe nacrée, ils sont issus d'une race rustique « très ancienne, arrivée avec les invasions Wisigoths, 400 ans après Jésus-Christ », raconte leur éleveur, Christophe Masson, citant les « très sérieux travaux de recherches » menés par des étudiants de l'École normale supérieure (Ens).

Depuis un siècle, ces bovins de race mirandaise se sont considérablement raréfiés dans le paysage du Gers. « Dans les années 1900, il y en avait 180.000 dans le département. Il n'en reste que 350. Certains éleveurs n'en ont plus que deux ou trois à l'étable : on les appelle les collectionneurs », explique Christophe Masson.

Avec sa femme Stéphanie et un jeune associé, l'agriculteur de 42 ans gère à Beaumarchés "la Ferme des quatre grâces" dont le nom résume l'ambition : remettre à l'honneur les races oubliées de la "poule gasconne", de « l'oie de Toulouse », du "porc noir de Bigorre" et du "bœuf nacré de Gascogne".

Robustes, adaptés aux coteaux gersois, ses bœufs passent toute l'année dehors, eux qui se plaisent à la température idéale de trois degrés. Et, comme naguère, ils ne sont engraissés qu'à l'herbe et « finis » à la légumineuse fourragère - trèfle, luzerne ou lotier. « On fait redécouvrir aux paysans eux-mêmes que le bovin est un herbivore », dit sans malice Christophe Masson, qui refuse farines et ensilage de maïs.

Arpentant leurs près vallonnés, Stéphanie et Christophe Masson font volontiers « l'éloge de la lenteur ». Leurs « bœufs nacrés » mettront plus de quatre années à atteindre leur taille adulte et ne seront « sacrifiés » qu'à cinq. « Cette lenteur, c'est une difficulté pour se lancer », admet Christophe Masson.

L'autre difficulté de l'aventure reste la production limitée : les six éleveurs de « bœuf nacré » installés à ce jour dans le département ne livrent, pour l'instant, qu'une vingtaine de carcasses par an. Une partie s'en va chez des restaurateurs et des particuliers du Gers, l'autre part à Paris, à la boucherie "Terroirs d'avenir", rue du Nil.

« L'impression de brouter le pré »

Dans le centre d'Auch, le chef du restaurant Le Bartok, Julien Guichard, parle d'« une viande rare dans tous les sens du terme », lui qui ne cuisine le « bœuf nacré » qu'en fonction des arrivages. « Les bêtes s'imprègnent de la prairie en toutes saisons. Quand vous mangez leur viande, vous avez l'impression de brouter le pré ! », assure ce cuisinier de 33 ans.

Dans tout le pays, seize races de bovins d'origine française sont ainsi « en conservation », pour ne pas risquer de disparaître. Dès les années 1950, l'agriculture de plus en plus intensive a commencé à sélectionner les races aux plus forts rendements, en écartant les animaux à croissance lente, même les mieux adaptés au territoire, rappelle François-Xavier Laborde, animateur du Conservatoire du patrimoine biologique régional de Midi-Pyrénées, à Toulouse.

Actif depuis 20 ans, le Conservatoire a pour credo d'« assurer la conservation par la production » dans les fermes. Sinon, « quand il n'y a que des collectionneurs de poules, il suffit d'un renard et c'est fini », résume Xavier Laborde. La région subventionne une douzaine de projets. Et la filière du "porc noir de Bigorre" est l'une des plus belles réussites : « il ne restait au tout début (du projet) qu'un seul mâle et quelques femelles de cette race du porc gascon mais elle est désormais sauvée avec 1.300 femelles reproductrices ».

Pour les bovins de race mirandaise, 2014 s'annonce bien : « on va installer deux nouveaux agriculteurs qui ne feront que de l'engraissement de bœuf nacré dans le Gers », annonce Christophe Masson.

Le 19 janvier, les éleveurs ont prévu de monter à Paris, pour griller des plats de cote dans la rue et expliquer leur démarche. Ils raconteront volontiers la vie de bœufs heureux, toujours dehors, à manger de l'herbe.