Gruyère français, suisse, emmental : ce qui les différencie

"En Suisse, on ne fait pas de confusion et ils n'ont jamais appelé l'un pour l'autre. En France, malheureusement, on a confondu pendant longtemps toutes les variétés de pâtes pressées cuites que l'on appelle 'les gruyères' (Beaufort, Comté, Gruyère et Emmental, Nldr)", explique Michel Roche, secrétaire général du Syndicat des Fromages à Pâte Pressée (Sfpp).

La Suisse et Bruxelles ont trouvé un accord de reconnaissance réciproque sur les AOC de plusieurs centaines de produits, dont le célèbre Gruyère helvétique, qui vient de remporter l'exclusivité de l'appellation d'origine contrôlée face à la France, a annoncé lundi Berne.  (© Terre-net Média) Pour en savoir plus : Aoc - La Suisse et l'UE trouvent un accord sur des centaines de produits Aoc

La meule d'emmental française pèse entre 80 et 100 kilos et a de gros trous, alors que ceux du gruyère français sont petits et que le suisse n'a pas de trous. Les noms des deux fromages ont une origine suisse: Emmental vient du nom de la rivière Emme, qui coule dans le canton de Berne, et du mot "tal" (vallée, en allemand). Gruyère est le nom d'une bourgade du canton de Fribourg, dans l'ouest du pays.

« L'ami de la cuisine »

Le gruyère, dont la recette comprend 20 pages, est un fromage au lait cru provenant de deux traites (matin et soir), tandis que l'emmental est surtout fabriqué avec du lait chauffé à 60-65 degrés. Produit depuis le Moyen-Age, le gruyère suisse est "plus corsé, il a un goût plus marqué" avec 5 mois d'affinage au minimum, tandis que le français "a un goût plus sucré dû aux trous", relève le directeur de l'Interprofession suisse du Gruyère Philippe Bardet. Mais les deux sont concurrentiels car faisant appel à une fabrication artisanale, insiste-t-il.

Premier fromage en France, où il dispose de deux Igp (indication géographique protégée), l'emmental a une production de 340.000 tonnes, contre 2.000 pour le gruyère. L'emmental, c'est le fromage de tous les jours, "l'ami de la cuisine", dont plus de 60% est consommé sous forme râpée, souligne Michel Roche. Il a un goût moins prononcé, une pâte ferme et souple, contrairement au gruyère, plus friable. En Suisse, où il est fabriqué partout, l'emmental bénéficie d'une Appellation d'origine contrôlée (Aoc). En revanche, il n'a pas d'Aop (appellation d'origine protégée -- équivalent de l'AOC mais au niveau européen).