Un agrandissement spectacu  laireUn agrandissement spectaculaire

Trente et un pour cent des laitières françaises vivent dans des troupeaux de plus de cent têtes alors que ce type d’élevages ne pesait que 3 % en 2000. Les fermes de moins de 50 vaches disparaissent à grande vitesse en plaine. Mais contrairement au ressenti, la restructuration laitière conserve le même rythme : 4 % des exploitations cessent leur activité chaque année. Ce chiffre varie entre 3 et 5 % selon la conjoncture.

L’histoire récente de la production laitière a été marquée par des événements majeurs qui ont fortement influencé les structures des exploitations. La gestion administrée des volumes s’est relâchée à partir de 2005 en vue de la fin des quotas. Pour préparer un « atterrissage en douceur », préconisé par la Commission européenne, la France a levé petit à petit les freins aux évolutions. La crise de 2008 a traumatisé la filière, suivie par celle de 2015.

Plus de 1 700 élevages dépassent les 150 vaches

L’agrandissement des élevages a pris une ampleur saisissante durant cette période. Il se poursuit à un rythme soutenu. Fin 2018, 428 troupeaux dépassent le seuil de 200 vaches laitières, soit deux fois plus qu’il y a deux ans. Ils sont 1 300 entre 150 et 200 vaches. Le troupeau moyen compte 64 laitières en 2018. Il en gagne deux par an et les trois quarts des exploitations sont en croissance. Les laitiers investissent entre 800 millions et un milliard d’euros par an en bâtiment et équipement (hors matériel).

La croissance de la taille se combine avec la disparition des petites structures et elle les compense en matière de cheptel et de production. 60 % des fermes qui disparaissent ont moins de quarante vaches. Et seulement un tiers d’entre elles sortent de cette classe parce qu’elles ont grandi. Les autres n’existent plus.

Sur les élevages de plus de 100 vaches laitières, le taux de cessation n’est que de 1 à 1,5 %. Pourtant, une rumeur persistante voudrait que ces exploitations soient plus fragiles. Elle est alimentée par une sorte d’onde de choc qui circule à chaque fois que cela se produit.

La résistance des « petites fermes » en montagne

« Au nord d’une ligne Bordeaux-Besançon, les fermes de plus de 100 vaches s’installent dans le paysage. Elles deviennent dominantes en cheptel dans certaines zones, tels le Cotentin ou la Thiérache. Le nord du Finistère s’en approche », analyse Christophe Perrot, chargé de mission en économie et territoires à l’Institut de l’élevage ⁽¹⁾. Mais en montagne, les exploitations de moins de 50 vaches résistent et pèsent souvent près de la moitié du total. La diversité est préservée.

La concentration du lait dans les zones qui étaient déjà les plus denses est clairement en marche. Le Sud-Ouest recule inexorablement au profit d’un croissant laitier qui englobe le Grand-Ouest, le Nord et le Nord-Est, avant de redescendre jusqu’aux Alpes du Nord et au Massif central. Un mouvement rationnel économiquement. Les coûts de production et de collecte sont plus bas dans les régions très laitières. S’y ajoute une ambiance favorable. Dans les zones en déprise, on observe souvent un effet d’entraînement des cessations laitières.

Mais il existe des exceptions. Dans le Centre-Val de Loire, Triballat-Rians et LSDH parviennent à stabiliser la production grâce à un modèle économique protégé de la volatilité. La qualité du dialogue entre les laiteries et les producteurs favorise une confiance en l’avenir du lait. De même, dans certaines zones a priori favorables, la défiance vis-à-vis des laiteries casse l’envie d’investir chez les éleveurs. Par exemple, dans le sud du Finistère, il semble exister un effet boule de neige à la suite de cessations d’exploitations, alors que le reste de la région est en plein essor.

45 % des structures sont des Gaec

En matière d’organisation, les structures collectives de type Gaec restent dominantes : 45 %, dont 36 % en famille et 9 % entre tiers. Ce modèle est typiquement français. Seulement 6 % des élevages adoptent le schéma d’un chef d’entreprise employant des salariés, majoritaire ailleurs en Europe. 10 % des éleveurs automatisent pour se développer sur des structures individuelles. Restent 15 % qui optent pour un système autonome et économe en alternative à la croissance.

Mais là aussi, des évolutions sont en marche. Les exploitants individuels ou en couple sans salarié représentent 56 % des exploitations (68 % en 2000), mais ne produisent que 40 % du lait. Le modèle avec des salariés se développe. Entre 2000 et 2013, le poids des salariés dans la main-d’œuvre a progressé de 4,1 %, pour atteindre 17 % de la main-d’œuvre totale. 3 800 emplois ETP (équivalent temps plein) ont été créés. Cette tendance est plus marquée dans les grandes exploitations, mais elle existe dans toutes les classes de taille. On la retrouve davantage en plaine qu’en montagne. Elle a marqué le pas avec la crise de 2015-2016, mais elle répond à une aspiration.

Un autre fait marquant concerne la productivité du travail qui a augmenté de près de 50 % en dix ans. La main-d’œuvre moyenne par élevage évolue peu, en lien avec une recherche d’organisation du travail moins contraignante. On constate parfois un excès de travail difficile à gérer, qui interroge sur la pérennité de certains élevages. Plus généralement et cumulée à une dégradation des équilibres économiques, la surcharge de travail pénalise l’attractivité du métier.

Ne pas se couper d’un accès aux prairies

La croissance de la taille a un impact sur les systèmes de production. Mais 92 % des laitières ont accès à l’herbe, même si la surface est inférieure à 10 ares/vache pour 12 % d’entre elles. Cette surface accessible tend à se réduire dans les plus grands élevages. Une situation plus souvent subie que choisie, selon Christophe Perrot. « La redistribution des parcelles n’a pas suivi la croissance des exploitations. » Les grandes structures ont souvent un parcellaire inadapté au pâturage. 60 % des vaches pâturent plus de 20 ares. Cependant, les élevages laitiers français disposent encore, en moyenne, de 53 ha d’herbe.

Même s’il est modéré, ce recul de l’accès à l’herbe alerte, compte tenu des attentes sociétales. Celles-ci se focalisent sur le refus du confinement plus que sur un poids réel de l’herbe dans la ration. Ceux qui investissent ont intérêt à éviter de se couper d’un accès aux prairies.

Sur ce point aussi, il existe des effets taille et région. L’Alsace et le Sud-Ouest restent peu adeptes du pâturage. Les montagnes et la Normandie y sont très attachées. En revanche, la pratique recule un peu en Bretagne et nettement dans les zones de polyculture-élevage.

La croissance du bio constitue un autre élément marquant de cette période. La production a doublé et frise un milliard de litres, tout en restant relativement faible (3,5 % de la collecte). Elle explique l’arrêt de l’hémorragie des systèmes herbagers de plaine depuis 2010.

Le taux de spécialisation des élevages reste modéré, autour de 40 %. Cependant, les systèmes mixtes lait-viande régressent quand la polyculture-élevage se maintient. Des disparités régionales attestent de la concurrence entre le lait et les cultures. Dans le Sud-Ouest, ces dernières progressent au détriment de l’élevage. Alors que dans le Grand-Ouest, les productions végétales augmentent chez les laitiers.

Toutes ces évolutions ont permis à la collecte française de se maintenir autour de 24 milliards de litres mais leur poursuite interroge. Car la crise de 2015-2016 a privé les exploitations du fruit attendu de leurs investissements. L’envie de se développer semble s’émousser. Les éleveurs qui ont beaucoup investi récemment ne sont pas prêts à recommencer. On perçoit déjà un ralentissement du rythme de croissance.

Un risque réel d’érosion de la production française

De plus, la plupart des industriels privés ne cherchent pas davantage de lait. Après avoir été contraints de collecter toute la production de leurs livreurs pendant les quotas, ils ont repris la main et n’achètent que ce dont ils ont besoin. Il n’est donc pas certain qu’à l’avenir, la croissance des uns continue de compenser les départs des autres.

En élevage laitier, près d’un chef d’exploitation sur deux a plus de cinquante ans. Environ 1 700 jeunes de moins de quarante ans s’installent chaque année. Ils étaient 2 500 avant 2009. Ce niveau n’a plus été atteint depuis. Et les retraités restent moins actifs sur les fermes qu’avant. « Compte tenu de la difficulté à recruter des salariés, il sera compliqué d’éviter une érosion de la production si l’on ne remonte pas le nombre d’installations », analyse Christophe Perrot.

Beaucoup de jeunes installés rejoignent­ des exploitations sociétaires, mais l’insertion n’est pas toujours facile. Environ 33 % des associations entre tiers échouent avant trois ans, mais l’exploitation continue presque­ toujours le lait avec une autre organisation. Des réflexions s’imposent pour limiter ces échecs. Christophe Perrot tient à souligner que ce nouveau paysage laitier conserve des atouts majeurs. La taille moyenne des élevages reste modérée. La main-d’œuvre familiale domine et le pâturage est pratiqué presque partout. « Il est indispensable de faire connaître ces spécificités tant elles sont en phase avec les attentes sociétales actuelles », conclut l’économiste.

(1) Auteur de travaux sur l’évolution des structures réalisés pour le Cniel à partir des enquêtes structures d’Agreste et de la BDNI.