La leçon de Lons

À partir du moment où existe un courage politique fort, associé­ à une capacité à créer du lien avec les agriculteurs­ du territoire, il est possible­ de valoriser une proportion­ importante de produits locaux dans la restauration collective. Ces derniers représentent­ 45 % des achats alimentaires­ et 3 millions d’euro par an à la cuisine centrale de Lons-le-Saunier (20 000 habitants). Bien au-delà des futures exigences réglementaires.

Comme 100 % du pain, des yaourts et du lait, et une partie du fromage (le comté), 99 % de la viande est fournie par une quarantaine d’agriculteurs. Chaque année, 200 réformes montbéliardes sont envoyées à l’abattoir municipal.

« Nous bénéficions d’une stabilité des prix de nos produits et d’une vision à long terme, se félicite Dorine Cameline, éleveuse montbéliarde. La cantine valorise essentiellement les avants de bêtes. Hyper U ou les éleveurs en vente directe prennent les aloyaux en rab. » Le partenariat, une référence sur le plan national, a été impulsé en 1992 par deux élus de bords politiques différents : Jacques Lançon, écologiste et Jacques Pélissard, maire RPR-UDF. Il s’agissait alors de rétablir la qualité de l’eau potable distribuée dans la commune.

Une démarche dans la durée

Toujours en cours, cette action a débouché plus largement­ sur la conversion d’exploitations en bio, et le lancement d’un projet alimentaire territorial. Plus de vingt ans d’expérience permettent de tirer des enseignements de cette démarche : il faut partir des disponibilités des agriculteurs en matière de produits et de prix et adapter les recette­s et les menus, formuler ce que l’on souhaite dans les appels d’offres – ici, « des bovins achetés sur pied, avec abattage dans la commune » –, adopter­ des méthodes de fonctionnement rigoureuses. En 2018, le coût de revient d’un repas s’est établi à 4,21 € dont 2,12 € de produits alimentaires. Le surcoût lié aux prix d’achat a été compensé par un gaspillage moindre.