Des bufflonnes pour diversifier la gamme de fromages

Il y a quatre ans, le GIE Châtaigneraie a dû changer de stratégie. Créé en 1994 par des éleveurs qui avaient quitté Lactalis, ce groupement livrait 20 millions de litres de lait standard au groupe 3A. En 2013, le contrat a pris fin. « Nous avons d’abord noué un partenariat avec la coopérative laitière de Bouriannes, qui fabriquait des fromages à Jaleyrac, dans le Cantal. Puis celle-ci a déposé le bilan. Nous avons alors décidé de devenir nous-mêmes transformateurs et de reprendre cet atelier. C’est un challenge ! Nous devons rentabiliser l’investissement tout en maîtrisant un nouveau métier », explique Christian Broussal, président du GIE Châtaigneraie.

Basé à Maurs (Cantal), le GIE rassemble actuellement quarante-quatre éleveurs du Cantal, de l’Aveyron et du Lot, qui produisent 13 millions de litres de lait de vache et 400 000 litres de lait de bufflonne. « Nous avons introduit des bufflonnes dans les années 2000 pour permettre à nos adhérents limités en références de se développer, le lait de bufflonne n’étant pas soumis aux quotas », précise-t-il. Mais conduire deux troupeaux laitiers sur une exploitation n’est pas facile. Et malgré un prix du lait valorisant, peu d’éleveurs ont choisi d’abandonner les vaches pour ne traire que des bufflonnes.

Un bleu mixte aux deux laits

Cette production, longtemps restée marginale dans le GIE, retrouve aujourd’hui un intérêt stratégique. Jusqu’à présent, le lait de bufflonne était vendu à la fromagerie Castellano, dans les Bouches-du-Rhône, qui fabrique de la mozzarella, ou transformé en piastrellou, une pâte molle 100 % bufflonne mise au point par le GIE et fabriquée par un prestataire.

« Pour améliorer la valorisation du lait de vache, nous avons créé un bleu mixte associant les deux laits, qui plaît beaucoup. Et nous nous préparons à lancer une mozzarella mixte elle aussi », détaille Jean-François Roumeau, directeur du GIE. La demande est forte pour la mozzarella, d’autant qu’elle sera 100 % made in France. « Mais le process de la pâte filée n’est pas facile à maîtriser. Il faut être régulier en qualité et assurer une bonne conservation du produit. Nous y travaillons ! » lance-t-il.

Une race rustique

Une fois que ce process sera au point, il faudra augmenter la production de lait de bufflonne pour répondre à la demande. Pour l’instant, seuls quatre adhérents en produisent.

Francis Bony, installé à Almont-les-Junies (Aveyron), est l’un d’eux. Il a rejoint le GIE en 2002. « Le prix payé était plus élevé que chez Lactalis, et l’ambiance conviviale au sein de ce petit groupe », se souvient-il. À l’époque, il produisait 150 000 litres de lait avec 25 simmentals sur 46 ha. En 2006, il a eu l’occasion de visiter l’exploitation d’une adhérente élevant des bufflonnes. « J’ai été séduit par cet animal ! » note-t-il. En 2008, la chute du prix du lait l’a amené à se poser des questions. « Pour m’en sortir, j’aurais pu passer en bio. J’ai préféré me jeter à l’eau et remplacer les vaches par des bufflonnes. »

Il n’a pas eu à acheter de cheptel. Les animaux, qui appartenaient à une structure collective créée en parallèle du GIE, ont été mis gratuitement à sa disposition. « Avec la vente de mon troupeau et la prime à la cessation laitière, j’ai ainsi pu financer l’agrandissement de la stabulation », précise Francis Bony. C’était nécessaire.

Pour dégager un revenu avec les bufflonnes, il faut en élever un plus grand nombre, car elles ne produisent, en moyenne, que 2 500 litres. Leurs besoins alimentaires sont inférieurs d’un tiers à ceux des vaches. « Aujourd’hui, avec 65 bufflonnes sur 46 ha, je reste autonome », souligne l’éleveur. Avec une retenue de 22 000 m³, il irrigue 11 ha de maïs ensilage avec du ray-grass en dérobée, ainsi que 4 ha de luzerne sur lesquels il fait quatre coupes.

Pendant la lactation, il distribue aux bufflonnes une ration à base d’ensilage de maïs et d’herbe, de luzerne et de céréales. Les taries et les jeunes reçoivent un peu de cette ration complétée par du foin. « J’ai essayé de donner du correcteur azoté, mais les bufflonnes ne le valorisent pas. Pour équilibrer la ration, j’ai introduit de la luzerne dans mon assolement, et je n’achète plus de tourteau », explique l’éleveur. Les bufflonnes vêlent sans problème et n’ont pas de mammites. Très rustiques, elles ne demandent pas de déparasitage ni de soins vétérinaires, autant de frais en moins.

Une bonne rentabilité

Le prix de base du lait est de 660 €/1000 litres en hiver et 780 € en été. « Il y a une grille de paiement en fonction de la composition. Sur mon exploitation, avec de bons taux je perçois, en moyenne, 740 €/1000 l », note-t-il. Le produit lait est bien meilleur (voir tableau) qu’avec les vaches. Par contre, Francis Bony ne vend ni réformes ni petits buffles. C’est la SARL Bufflonnes du Sud, propriétaire de tout le cheptel, qui s’en charge et récupère le montant de ces ventes, avec lequel elle finance l’élevage des femelles de renouvellement. « J’en élève actuellement vingt-trois, pour lesquelles je perçois une pension de un euro par jour et par tête », précise-t-il.

Les bufflonnes sont faciles à conduire, même si elles ont leur caractère (voir encadré p. 90). Elles demandent plus de travail au quotidien. « Pour en traire quarante avec sept postes, il me faut deux heures. » Mais en face de cette contrainte, il y a du revenu. « La rentabilité est bien meilleure qu’avec les vaches. J’ai retrouvé des perspectives économiques, c’est rassurant. Et ce sera positif aussi pour transmettre l’exploitation », apprécie Francis Bony.

Pour développer cette production, le GIE a embauché une technicienne. « Elle va accompagner les éleveurs et établir des références techniques et économiques. Pour pouvoir discuter avec les banquiers et installer des jeunes, c’est indispensable », explique Christian Broussal. Il faut aussi créer une filière viande. « Actuellement, peu d’abattoirs acceptent de prendre des bufflonnes de réforme, et ils les payent à un prix très bas », note-t-il. La viande, peu grasse, a pourtant des qualités. « Nous sommes en train de faire des tests avec des bouchers locaux pour trouver de meilleurs débouchés », ajoute Jean-François Roumeau.

Monter en gamme

Pour revaloriser le lait de vache, l’équipe du GIE ne mise pas que sur les fromages mixtes au lait de bufflonne. L’atelier de Jaleyrac étant équipé pour la fabrication de cantal, ils ont commencé par développer cette appellation. Mais celle-ci reste positionnée à des prix bas sur le marché, ce qui limite la valeur ajoutée. « En faisant des animations dans les magasins, nous avons constaté que le cantal est un peu délaissé par les consommateurs. Cela nous a interpellés », note Christian Broussal.

Pour revaloriser ce fromage, ils ont entrepris de se démarquer en améliorant la qualité. C’est en bonne voie. « Aujourd’hui, nous produisons surtout du cantal au lait cru. Il est apprécié et nos ventes progressent », souligne Jean-François Roumeau. En parallèle, le GIE s’est diversifié dans la production de tomes et de tomettes avec du lait standard, du lait bio et du lait mixte vache et bufflonne. Il produit également de la tome fraîche pour des entreprises fabriquant de l’aligot, un créneau sur lequel la demande progresse fortement.

Moins dépendants du marché du lait

Le prix de base du lait de vache en conventionnel s’est stabilisé à 300 €/1000 litres, auxquels s’ajoutent des primes en AOP de 30 à 45 €. « Pendant la crise de 2015-2016, nous étions descendus durant quelques mois jusqu’à 220 €. Nous avons redressé la barre, c’est une première étape. Aujourd’hui notre prix dépend moins du marché du lait, très fluctuant, et plus de celui des fromages. Mais cela ne suffit pas pour rétablir l’équilibre sur nos exploitations, nous devons encore progresser », affirme Christian Broussal.

Actuellement, près de 40 % du volume est transformé. Le reste est vendu sous contrat en lait standard et collecté par Biolait pour le lait bio. « Avec du lait AOP pasteurisé, de l’AOP cru, du standard, du lait bio et du lait de bufflonne, nous avons une palette pour constituer notre gamme, commercialisée sous la marque L’Éleveur Occitan », relève Jean-François Roumeau.

Pour valoriser cette marque, le GIE travaille au niveau national avec des réseaux spécialisés, comme Biocoop ou Grand Frais, et avec des grossistes. « Dans le Sud-Ouest, nous fournissons des GMS locales, des restaurateurs et des crémiers. » De plus, « les ventes de fromages ont augmenté de 25 % ces trois derniers mois. De nouveaux produits comme les yaourts au lait de bufflonne sont en phase de test. Nous avons de bons retours des clients sur notre gamme, c’est motivant ! »