Une filière viande de prestige dédiée à la rouge flamande

L'appellation « Rouge flamande excellence, viande de caractère » est une microfilière née de la collaboration entre l'Union des éleveurs de la race et les établissements Lesage (négoce et transformation de viande). Dans un premier temps, une cinquantaine de vaches de réforme par an seront finies en station d'engraissement et destinées à des boucheries et des restaurants haut de gamme déjà identifiés. À ce titre, le projet a bénéficié de la promotion faite par Nicolas Gautier, chef étoilé du restaurant La Laiterie, à Lambersart, près de Lille. « L'idée consiste à valoriser les sous-produits d'une race laitière à petits effectifs pour assurer sa pérennité, explique Benjamin Dilly, responsable commercial des Ets Lesage. Ce débouché, qui a vocation à rester un marché de niche, s'appuie sur la qualité gustative reconnue de la viande issue de ces animaux à robe noire, à l'instar des races angus ou wagyu (boeuf de Kobe). »

Mais viser l'excellence passe aussi par la finition. Pour garantir la qualité et la régularité du produit final, toutes les réformes seront finies à la ferme de Pierre Dilly, à Lillers (Pas-de-Calais), selon un protocole bien défini : des animaux de 4 à 8 ans de 600 kg au minimum, indemnes d'IBR, engraissés pendant cent à cent vingt jours avec 8 kg/jour d'un masch, dont l'éleveur tient à garder le secret de fabrication mais qui comprend notamment de la luzerne, de la drèche, du lin, de la pulpe surpressée... et de la paille à volonté. « L'objectif est d'obtenir une viande persillée et cela passe par une durée d'engraissement d'au moins cent jours », précise-t-il. Après abattage à Douai, la viande subira un temps de maturation de cinquante jours pour révéler toute sa saveur.

Après la viande, le beurre et une fruitière ?

La dernière donnée d'abattage fait état d'un poids vif de 837 kg et de 408 kg de carcasse. Mais le schéma économique reste à construire. C'est pourquoi la Maison de l'élevage va enregistrer les GMQ, les rendements et les durées d'engraissement, afin d'affiner le paiement des réformes. La rentabilité de la filière est aujourd'hui garantie par les Ets Lesage via une plus-value automatique sur le rendement de carcasse. D'autres projets sont en cours autour de cette race, dont les effectifs au contrôle laitier s'élèvent à 753 vaches à 6 387 kg de lait, 40 de TB et 32,6 de TP : création d'une viande séchée de type viande des grisons, et d'une marque Beurre de flamande pour la production fermière. L'Union rouge flamande envisage par ailleurs de s'inspirer des éleveurs de race vosgienne pour la création d'une fruitière dédiée à la race.