Le « minerai de viande » vit ses derniers jours

Ce glissement sémantique et les nouvelles terminologies - on ne parlera plus que de « matières premières des viandes » - agréées par l'ensemble de la profession, sont en cours de validation par les pouvoirs publics, a indiqué le syndicat des entreprises françaises des viandes (Sniv-Sncp) à l'AFP.

Ce "Code des usages des matières premières" destinées aux plats préparés et autres recettes industrielles distingue ainsi « le muscle » également présenté sous son nom anatomique, des « mélanges » de muscles, explique le Docteur Nathalie Veauclin, vétérinaire responsable du pôle scientifique et technique du Sniv-Sncp. « Le plus noble est conservé pour les mélanges de (steak) hâché et on arrive aux produits moins chers comme le parage, ou les affranchis : ils contiennent toujours du muscle, mais issu de plusieurs catégories, en petits morceaux. Ce sont des parties plus grasses et plus collagéniques », détaille-t-elle. En face, le professionnel saura précisément ce qu'il achète.

La Direction générale de la répression des fraudes (DGCCRF) a été saisie de cette nouvelle nomenclature pour la valider « d'ici la fin de l'année » espère le syndicat. Le Docteur Veauclin ne cache pas qu'à la suite du « "Horsegate" (scandale de la viande de cheval), les industriels ont commencé à réfléchir à la qualité des produits qu'ils achetaient pour les pâtes farcies », comme les raviolis. Les types de viandes seront donc « mieux décrits pour être mieux utilisés ». « La réflexion était en cours depuis deux ans parce que la terminologie de minerai était trop floue, mais le "Horsegate" a accéléré les choses », reconnaît-elle.

Un « contrat de bonne conduite »

Au départ pourtant, assure le vétérinaire, la terminologie de minerai qui renvoyait à l'industrie minière et « aux joyaux » n'avait rien de désobligeant : «  elle concernait tout ce qui était réservé à l'alimentation humaine. Mais aujourd'hui, on pense que ce n'est que du gras et des aponévroses » (tissus fibreux). « Tout le monde avait besoin de clarification », conclut-elle, y compris les industriels de l'agroalimentaire, regroupés au sein de leur association, l'Ania, qui a associé les entreprises des viandes à l'élaboration de sa charte anti-fraude.

Pour le Sniv-Sncp, qui présente sa démarche dans le magazine "Zoom" destiné à ses adhérents, ce nouveau code est un « véritable contrat de bonne conduite entre professionnels ».

En février 2013, des traces de viande de cheval étaient découvertes dans des plats préparés faussement estampillés « bœuf » (lasagnes, raviolis, hachis parmentier...) : l'ampleur de la fraude et du scandale du "Horsegate", qui a touché de nombreuses marques industrielles parmi les plus connues, toutes servies par la même entreprise, a révélé au grand jour des pratiques opaques, favorisées par le fractionnement des carcasses vendues en partie en frais. Le reste étant écoulé sous forme de « minerai », en vrac et congelé, voyageant parfois à travers toute la planète.

« Sur un bovin, le boucher n'achète pour ses consommateurs que les parties nobles, soit principalement les arrières et avants » résume le Docteur Veauclin. Le reste est l'affaire des ateliers de découpe et ce qui va passer dans le « minerai » - désormais « matières premières » - varie d'une entreprise à l'autre.

Le scandale de la viande de cheval a mis à terre l'entreprise Spanghero, dans l'Aude, reprise par son fondateur en juillet dernier après la suppression de 240 emplois.