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Ça ressemblerait à un steak !

« Le plus dur, confie Mark Post, sera d’obtenir l’apparence et le goût de la viande. » (© AFP)

A l’automne prochain, une équipe de chercheurs néerlandais devrait présenter un steak haché constitué de cellules souches de viande bovine, autrement dit de la viande artificielle produite en laboratoire. Le responsable du projet, Mark Post, assure maîtriser tous les aspects techniques. « Nous avons besoin de 3.000 lamelles de tissu musculaire et de quelques centaines de lamelles de tissu adipeux (pour faire un seul steak !) », a-t-il expliqué à l’occasion d’une conférence scientifique au Canada. « Le plus dur, confie-t-il, sera d’obtenir l’apparence et le goût de la viande. »

Pour Jean-François Hocquette, directeur de l’unité de recherches sur les herbivores de l’Inra, l’équipe de chercheurs est encore bien loin du steak. « Techniquement, il est peut-être possible de fabriquer un amas de cellules musculaires (…) qui ressemble à un steak (…) mais qui, en fait, n’en est pas un. Nos collègues néerlandais ne produiront pas du muscle, mais simplement des couches de cellules sans être vraiment capables de synthétiser les autres populations cellulaires (nerf, gras, vaisseaux sanguins) présentes dans le muscle.»

Sans parler du maintien des caractéristiques nutritionnelles, qui semble assez illusoire.

Réchauffement climatique et disponibilité des terres

Un beau gâchis de réduire l'avenir de l'élevage à des éprouvettes ! (© AFP)

A l’horizon 2050 (1), la production de viande artificielle serait, pour Mark Post, la solution idéale. Selon lui, en stoppant l’élevage grâce à la culture in vitro de cellules musculaires, nous disposerions de beaucoup plus de surfaces agricoles à destination directe de l’alimentation humaine (actuellement, 70 % des terres, notamment les prairies, sont utilisées pour l’alimentation animale) et nous limiterions la part des Ges (2) issus des productions animales (estimée au niveau mondial à 18 % par la Food agriculture organization).

Jean-François Hocquette juge, quant à lui, ces arguments non recevables, considèrant qu’ils font « de l’élevage un bouc émissaire ». Même si la production de Ges continue de susciter de nombreux débats, les chiffres varient d’un pays à l’autre, en fonction notamment des systèmes d’élevage dominants. Rien de comparable, en effet, entre les « feedlots » brésiliens et l’élevage extensif (9 % des Ges en France). D’autant que ce dernier valorise des terres difficilement exploitables par l’homme, en montagne par exemple. Les marges de progrès techniques actuelles de l’élevage sont encore importantes et ce serait un beau gâchis de réduire son avenir à des éprouvettes.

Sans parler du poids économique de l’agriculture tant au niveau national que local, de son rôle dans l’entretien du paysage, etc.

Une innovation de rupture !

« Un steak artificiel aux hormones et des haricots Ogm s'il vous plaît ! » (© AFP)

« Pour faire évoluer nos pratiques d’élevage, nous avons besoin d’innovation de rupture, explique Jean-François Hocquette, et c’est le cas avec la viande artificielle. Mais, elle pose encore beaucoup de questions sur le plan technique et sociétal ». Adapter les conditions d’élevage à l’environnement, travailler sur la génétique des animaux, leur alimentation, ou encore la flore microbienne du rumen... sont des pistes de progrès actuellement explorées par l’Inra pour garantir la durabilité de l’élevage.

Sans parler du consommateur. Vrai steak ou pas, il paraît assez évident que celui qui rejette les aliments provenant de cultures Ogm refusera la consommation de viande in vitro. Quid aussi de l’utilisation d’hormones pour booster la croissance cellulaire alors même que les consommateurs et les éleveurs français rejettent le « bœuf aux hormones » !