En attendant un index prédictif de la qualité de la viande

« Plusieurs gènes sont nécessaires pour prédire les caractères phénotypiques actuellement évalués autour de la qualité de la viande de porc. » (© Terre-net Média)

Difficile de déterminer en amont la qualité de la viande de porc. Cette qualité résulte en effet de l’interaction de différents critères, comme le potentiel génétique, les conditions de production, les conditions d’abattage, les procédés de transformation des produits. « D’autant que ces interactions sont particulièrement complexes à établir », poursuivait Marie Damon (Inra/AgroCampusOuest) lors des dernières Journées de la recherche porcine à Paris.

Aujourd’hui toutefois, les chercheurs peuvent s’appuyer sur des bases connues : « l’influence de plusieurs facteurs est bien établie. On peut notamment citer les gènes à effet majeur ou les conditions pré-abattage », détaillait la scientifique.

Mais si l’influence individuelle est connue, les effets interactifs de ces facteurs le sont moins ; « or, on sait que ces interactions influent sur l’hétérogénéité de la qualité de viande ».

Mieux connaître les phénomènes biologiques

Avec le développement des nouvelles techniques génétiques et notamment des marqueurs qui permettent aujourd’hui de fournir de l’eau au moulin de la Sélection assistée par marqueur (Sam), il est donc légitime d’envisager une amélioration de la qualité de la viande par la connaissance de ces interactions.

Q-PorkChains Le projet européen Q-PorkChains a pour objectif d’améliorer la qualité du porc et de ses produits pour le consommateur dans le but de développer des filières de production innovantes, intégrées et durables ayant un faible impact sur l’environnement. Ce projet de recherche comporte en réalité six modules de recherches et deux modules d’application et de diffusion. Il rassemble 51 partenaires de 19 pays, dont 32 institutions d e recherches, des partenaires du monde des affaires et des associations d’industries (plus de 19), 46 institutions de l’UE et cinq institutions en Chine, Afrique du Sud, Brésil et Usa. Il arrive à échéance en 2011.

« Cela permettrait d’améliorer la qualité finale et de réduire sa variabilité. Mais en préalable, nous devons mieux connaître les phénomènes biologiques qui gouvernent les caractéristiques tissulaires et leurs conséquences sur la qualité », résumait la scientifique bretonne.

Au-delà, la mise en évidence de nouveaux marqueurs de la qualité faciliterait le développement d’outils d’évaluation précoce ce qui, in fine, « permettraient d’optimiser l’utilisation des viandes pour pourquoi pas anticiper le devenir produits frais ou transformés de cette viande ».

Une vaste étude européenne sur la qualité du porc

Dans le cadre du programme européen de recherche sur la qualité du porc et de ses produits Q-Porkchains (encadré ci-dessus), une nouvelle étude a été lancée en France, sous couvert de l’Inra et d’AgroCampusOuest, comme l’expliquait Marie Damon : « au cours de ces dix dernières années, l’analyse de l’expression génique à grande échelle via la technologie des puces à Adn a été largement utilisée chez les animaux d’élevage. Il s’agissait d’essayer de mieux comprendre les mécanismes biologiques qui sous-tendent l’établissement des phénotypes ».

Mais de préciser rapidement que « l’utilisation des niveaux d’expression des gènes comme mesure phénotypique permettant de mieux prédire des caractères quantitatifs n’est pas encore très répandue ».

L’étude menée à Rennes s’inscrit donc dans cet objectif de prédiction. Il est évident que les travaux n’en sont qu’à leurs prémices, mais l’idée des chercheurs est bien « d’identifier des marqueurs de qualité des viandes porcines, afin de mieux évaluer le niveau de qualité et maîtriser sa variabilité ».

Les résultats en bref « Nous avons centré l’étude sur 8 critères importants de qualité », expliquait Marie Damon (Inra/AgroCampusOuest) lors de la 43e édition des Jrpm, en février 2011 à Paris : la couleur (L*, a*), le pH ultime, les pertes en eau, la teneur en lipides intramusculaires (Lim), la force de cisaillement, la tendreté et la jutosité. Ces critères sont ensuite passés au crible de différentes méthodes prédictives mathématique. « Notre objectif était de sélectionner un modèle minimisant l’erreur de prédiction, pour chacun des 8 caractères étudiés. » À l’issue du traitement statistique, un modèle prédictif a pu être établi pour 7 des 8 critères, les scientifiques n’étant pas parvenu à un résultat probant pour la jutosité. « Ce modèle prédictif comportant entre 4 et 11 gènes prédicteurs et expliquant entre 36 et 86 % de la variabilité du caractère. »

Pour mener à bien cette étude, les scientifiques ont donc sélectionnés des porcs de races contrastées, Basque et Large White, élevés dans trois systèmes de production : conventionnel sur caillebotis, alternatif sur litière avec libre accès à une cours extérieur, système extensif. À l’issue de la période d’engraissement, les trois lots ont été abattus et différents prélèvements ont été faits.

7 sur 8

L’établissement d’un modèle prédictif pour 7 des 8 critères (encadré ci-contre) est en soi une première réussite. « Mais ces analyses confirment la complexité de l’élaboration de la qualité de viande, puisque plusieurs gènes sont nécessaires pour prédire les caractères phénotypiques actuellement évalués », détaillait Marie Damon.

Avant une utilisation en routine, ce modèle doit être validé et testé dans d’autres dispositifs expérimentaux « avant de pouvoir être considérés comme de nouveaux outils de tri de la qualité des carcasses ». À plus long terme, des études combinant plusieurs critères de qualité de viande seraient nécessaires pour définir un véritable index prédictif de la qualité de viande.

 

Pour aller plus loin Ifip-Institut du porc : www.itp.asso.fr.