À la recherche de marqueurs de tendreté

Ces résultats ont permis de mettre en œuvre plusieurs programmes de génomique fonctionnelle. Objectif : identifier de nouveaux marqueurs de tendreté, mais cette fois au niveau du gène lui-même. On peut citer notamment le programme Qualvigène B, basé sur le génotypage et l’analyse phénotypique de 30 variables d’aptitudes bouchères, de composition de carcasse, de caractéristiques musculaires et de qualité de viande.

Ce programme a pour base un échantillon de plus de 3.300 jeunes bovins, issus des trois principales races à viande française : blonde d’Aquitaine, charolaise et limousine. « L’originalité de ce programme : le choix s’est fait sur la base d’un index combinant à la fois les notes de jury d’analyse sensorielle et les mesures de force de cisaillement par Warner-Bratzler », expliquait en décembre 2009 Thibault Chaze (Inra de Theix), lors des rencontres 3R à Paris.

Isolement de lots extrêmes

Du fait de l’importance de cet échantillon, les chercheurs ont pu sans difficulté isoler les deux lots extrêmes, constituant par ailleurs des lots de taille bien supérieure à ceux étudiés précédemment; ce qui n’avait jamais pu se faire jusque là, à savoir 60 jeunes bovins, 20 dans chaque race, répartis en deux lots de taille identique (dix bovins) pour les extrêmes de tendreté.

Partant de là, l’Inra et l’Institut de l’élevage ont pu lancer une étude visant à révéler les différences d’abondance des protéines en relation avec les extrêmes de tendreté. « Ce travail devait permettre de mettre en évidence de nouveaux marqueurs de tendreté de la viande bovine pour chacune des trois principales races à viande françaises : blonde d’Aquitaine, charolaise, limousine », poursuivait le spécialiste français.

Ainsi, à partir du muscle Longissimus thoracis (LT, entrecôte) prélevé 24 h après abattage, une extraction totale des protéines musculaires a été réalisée. Les gels obtenus ont ensuite été scannés puis analysés à l’aide d’un logiciel d’analyse d’images. « Les protéines, apparaissant différentes entre groupes de tendreté, ont alors été identifiées par spectrométrie de masse pour chacune des trois races. »

Des protéines caractéristiques

Les résultats montrent que dans les trois races, des protéines « représentatives du type rapide glycolytique » sont plus présentes dans les viandes les plus dures. Au contraire, on retrouve des protéines caractéristiques du type lent oxydatif dans les viandes les plus tendres. Point commun : la protéine α actine est la « plus exprimée » dans les viandes les plus tendres et ce, pour les trois races étudiées. « Elle devient un marqueur potentiellement intéressant, d’autant qu’elle a été identifiée comme étant discriminante entre lots de tendreté sensorielle ou mécanique dans d’autres travaux. »

Mais l’étude met également clairement en avant une différence entre les trois races étudiées, avec, pour certaines protéines, des résultats opposés. « Par exemple, la protéine DJ-1 est la plus exprimée dans les viandes les plus dures en Limousin et dans les viandes les plus tendres en Charolais. Mais elle ne ressort pas pour la Charolaise. » L’analyse a également fait ressortir la protéine HSP27, identifiée « comme étant différentiellement exprimée entre lots de tendreté extrême dans plusieurs autres travaux et dans différentes races. Associée à d’autres protéines, elle semble donc jouer un rôle important dans la tendreté », précisait Thibault Chaze.

12 spots différents

Au total, l’étude met en évidence 12 spots différents de HSP27 « qui diffèrent entre races, mais aussi entre lots de tendreté, dans chacune des trois races ». Par ailleurs, deux protéines apparaissent dans les viandes les plus tendres en Charolais et en Limousin. Deux autres, jusqu’alors absentes des études précédentes, ont également été associées au caractère dur de la viande en race limousine. « Ces deux protéines sont impliquées dans le transport cellulaire et jouent un rôle dans le relargage calcique du réticulum sarcoplasmique (Ndlr : réticulum endoplasmique lisse des cellules musculaires striées squelettiques). Elles pourraient de fait avoir un rôle dans les flux calciques post-mortem, non-décrit jusqu’à présent. »

Enfin, la protéine 14-3-3 apparaît plus exprimée dans les viandes de tendreté supérieure en race blonde d’Aquitaine. « Cette étude permet de révéler des protéines, dont le rôle dans la tendreté n’avait jamais été décrit jusque là. Elle consolide également des données obtenues précédemment. In fine, il s’agit d’élaborer un outil de phénotypage permettant d’analyser le potentiel de tendreté d’un animal à partir d’une biopsie musculaire », concluait Thibault Chaze.