Intégrer le critère « tendreté de la viande » dans les schémas de sélection

 Ces résultats, ayant fait l'objet d'un brevet, ouvrent des perspectives dans la mise au point d'un test génétique ou immunologique permettant d'identifier les bovins ayant le potentiel de produire une viande tendre.

La qualité de la viande dépend de facteurs technologiques (conditions d'abattage des animaux, de maturation, de transformation et de cuisson de la viande). Mais elle varie aussi en fonction du mode d'élevage, du type génétique de l'animal et du type de morceau qui influencent les caractéristiques biologiques des muscles (teneur en collagène, en lipides intramusculaires, en enzymes et en inhibiteurs enzymatiques, taille et type des fibres musculaires).

La taille et la forme du morceau de viande de boeuf, sa couleur, la quantité de gras visible, et la finesse du "grain" sont les principaux critères qui, avec le prix d'achat, conditionnent le choix du consommateur. Toutefois, ces caractéristiques ne renseignent pas sur les qualités sensorielles de la viande (tendreté, jutosité, flaveur) après cuisson. (© Inra)

Des critères à intégrer aux schémas de sélection

Seulement 30% de la variabilité de la tendreté de la viande s'explique par une variabilité des caractéristiques musculaires des animaux. L'identification de nouvelles caractéristiques biologiques du muscle ayant une forte influence sur la qualité de la viande est donc un enjeu majeur pour la filière des animaux de boucherie. D'autant plus que ces critères pourront être intégrés aux schémas de sélection des bovins reproducteurs.
Dans le cadre d'un programme de génomique (1), les chercheurs ont analysé les profils d'expression des gènes dans le muscle de 14 taurillons Charolais. Ces animaux sont issus d'une sélection divergente sur le potentiel de croissance musculaire, considérée comme favorable à l'amélioration de la tendreté. Les transcriptomes (ensemble des gènes exprimés) des muscles  Longissimus thoracis (entrecôte) ont été analysés à l'aide de puces à Adn et comparés sur la base des qualités sensorielles (tendreté, jutosité, flaveur) et du potentiel de croissance musculaire.

Un test de routine pour identifier les bovins à « viande tendre »

Les chercheurs ont ainsi mis en évidence une relation négative entre l'expression du gène Dnaja1 et la tendreté de la viande évaluée par un jury de dégustation. Le niveau d'expression de ce gène explique jusqu'à 63% de la variabilité de la tendreté. La protéine Hsp 40 codée par ce gène  contribuerait à ralentir le processus de mort cellulaire (apoptose) et diminuerait ainsi la maturation de la viande, processus favorable à son attendrissement dans les jours suivants l'abattage de l'animal. L'expression de ce gène constitue donc un marqueur négatif de tendreté. Ce résultat a fait l'objet d'un dépôt de brevet en septembre 2006. 
Les chercheurs envisagent aujourd'hui de valider la relation entre l'expression de Dnaja1 et la tendreté de la viande sur un plus large effectif de bovins à viande (Charolais, Limousins, etc). Ces travaux devraient déboucher sur la mise au point d'un test de routine simple, utilisable à l'échelle industrielle, permettant d'identifier les bovins ayant un potentiel à produire une viande tendre.