Les consommateurs de volailles exigent à la fois des produits plus frais et plus sûrs. Malgré les mesures d’hygiène appliquées au cours du processus d’abattage jusqu’au conditionnement, des bactéries pathogènes peuvent proliférer sur la « carcasse ». Aussi, les chercheurs de l’Inra de Clermont-Ferrand-Theix ont mis au point un nouveau procédé capable de décontaminer thermiquement la peau de la volaille tout en conservant au produit son « état frais ».
« Ce procédé, basé sur l’utilisation de jets de vapeur surchauffée à pression atmosphérique, n’implique ni l’utilisation de substances chimiques ni celle de l’irradiation », précise l'Inra. Le nouveau procédé, qui a fait l’objet d’un dépôt de brevet, permet , explique l’Inra « de diminuer la contamination initiale en micro-organismes thermorésistants d’un facteur 103 à 105. Le traitement ne cuit pas la viande localisée sous la peau de la volaille. Après passage en chambre réfrigérée la peau des carcasses garde un aspect visuel (couleur et texture) tout à fait acceptable pour le consommateur ».
La peau des carcasses garde un aspect visel acceptable (© Inra / C. Bouchot)
Le traitement facile d’utilisation et bref, serait applicable à moindre coût aux cadences industrielles estime l’Inra.
Un brevet
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La contamination des carcasses La peau des volailles est particulièrement contaminée par des bactéries pathogènes, notamment par Salmonella, Campylobacter et Listeria monocytogenes. Lors des opérations d’abattage, des phénomènes d’intercontamination se produisent, ce qui induit une prolifération des pathogènes sur des carcasses initialement saines. |
Des perspectives pour les pays en voie de développement
Des essais sont en cours, en partenariat avec le Cirad, pour optimiser le traitement thermique en y adjoignant un traitement par l’acide lactique, dans des concentrations n’entraînant pas de mauvais goût et compatible avec l’alimentation humaine. L’utilisation de ces traitements combinés serait très intéressante notamment dans les pays en voie de développement. La rémanence de l’effet acide permettrait alors d’améliorer la conservation du produit en inhibant le développement des bactéries, en cas de recontamination accidentelle due par exemple à une rupture de la chaîne du froid.
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