Le guide des bonnes pratiques d’hygiène : exigence réglementaire et opportunité

Le paquet hygiène - Un cadre réglementaire avec des implications pour la filière Né de la réforme de la législation alimentaire qui fait suite aux différentes crises sanitaires des années 90, le paquet hygiène a pour socle le règlement cadre 178/2002 qui définit les grands principes en matière de sécurité sanitaire des aliments. Il concerne tous les opérateurs de la chaîne alimentaire producteurs compris. Il pose des prescriptions générales en matière de sécurité sanitaire des aliments : aucune denrée ne pouvant être mise sur le marché si elle est considérée comme dangereuse, ou présentant un risque, Les clients et les fournisseurs de chaque exploitant de la chaîne alimentaire, excepté les consommateurs finaux, doivent être identifiés, afin d’assurer une traçabilité. La responsabilité des exploitants est engagée : chaque exploitant est responsable de sa production et doit veiller au respect de la réglementation en vigueur. Il intègre des procédures de retrait et rappel des denrées lorsqu’elles sont considérées comme dangereuses. Trois règlements précisent les règles applicables à l’ensemble des denrées alimentaires (règlement 852/2004), aux denrées alimentaires d’origine animale (règlement 853/2004) et à l’alimentation animale (règlement 183/2005). C’est l’ensemble de ces règlements, communément appelé « Paquet hygiène », qui sont entrés en application au 1er janvier 2006. Tous les exploitants agricoles sont concernés, même s’ils livrent leur production à une entreprise ou à une coopérative. L’obligation de traçabilité s’applique à tous les exploitants pour toutes les denrées alimentaires et les aliments pour animaux y compris ceux produits à la ferme. Ainsi, en élevage porcin, les conséquences de ces textes conduisent notamment à la réalisation d’un guide de bonne pratiques d’hygiène ainsi qu’à la mise en place d’un plan de lutte « salmonnelles »

Avec l’objectif d’être un document de référence, le Gbph est conçu par une branche professionnelle pour les professionnels. Il attire l’attention sur les dangers significatifs liés à la production. Il a vocation à être un outil pragmatique et pédagogique ou seront déclinés les règles d’hygiène générales et spécifiques et il devra servir d’aide à la maîtrise de l’hygiène par les exploitants, commente Sylvie Dubroca.
Il aura encore pour objectif de faciliter l’analyse des dangers à réaliser par les professionnels et de les exonérer d’une justification individuelle des choix. Enfin il pourra servir de preuve du respect de la réglementation, souligne la spécialiste.

« De nombreuses pratiques sont déjà présentes en élevage », souligne Sylvie Dubroca (© Web-agri)

En élevage porcin, le champ d’application du Gbph couvre tous les produits/activités dont l’éleveur est responsable vis-à-vis de la sécurité des aliments explique Sylvie Dubroca : Alimentation (Faf, industrielle), élevage, effluents (stockage, épandage..)

Pour réaliser le Gbph en élevage porcin, un groupe de travail professionnel est constitué. Son rôle est d’identifier les dangers, les étapes d’introduction, et de sélectionner des mesures de maîtrise.

Identification des dangers

On entend par danger, « tout agent présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé », explique Sylvie Dubroca. Ces agents sont de trois ordres : biologiques (bactériens, viraux, parasitaires..), physiques (aiguilles cassées..) et chimiques (médicaments, biocides, métaux lourds..). En lien avec le guide des bonnes pratiques d’hygiènes en abattoir ils sont sélectionnés en fonction de leur gravité et de leur fréquence chez l’animal vivant, dans la viande et chez l’homme.
De plus, l’identification des dangers doit prendre en compte les exigences de la directive zoonose qui liste les agents zoonotiques à surveiller, quelle que soit la situation épidémiologique du pays.

L’identification des étapes d’introduction consiste à réfléchir à quelles étapes un risque peut s’introduire : où, comment, combien ?
Pour chaque étape, 5 groupes de facteurs sont recensés. Ils sont susceptibles d’être à l’origine de l’émergence d’un danger ou d’en augmenter la probabilité d’apparition. Pour chacune de ces sources (appelées 5 M : main d’œuvre, matériel, mode opératoire, matière, milieu), une sélection de mesures destinées à maîtrise le risque est proposée.

La sélection des mesures de maîtrise est destinée à prévenir, éliminer et réduire le risque.
Trois axes de prévention et de maîtrise du sanitaire en élevage sont privilégiés. D’une part, limiter le risque d’introduction d’un agent pathogène. Des règles de biosécurité et de protection sanitaire pourront être mises en place.
Un autre axe consiste à établir des règles d’hygiène pour freiner les contaminations intra-élevage entre les bandes et les stades physiologiques. Elles peuvent concerner la conduite en bandes, le nettoyage-désinfection des locaux, l’hygiène du matériel et du personnel.
Enfin, le dernier axe correspond au respect des normes zootechniques et de conduite d’élevage à travers des aspects concernant des conditions de logement, d’ambiance, de densité, de conduite alimentaire…

« L’écriture de ces guides est importante pour ne pas le vivre comme une contrainte », conclut Sylvie Dubroca. Car si le guide des bonnes pratiques d’hygiène répond à une exigence réglementaire,  « de nombreuses pratiques sont déjà présentes en élevage », souligne la spécialiste qui estime que « c’est aussi une opportunité de les faire connaître à travers le Gbph ».