Les derniers travaux de l’Inra démontrent que la qualité des fourrages consommés par les bovins détermine directement les qualités à la fois sensorielles et nutritionnelles de la viande produite. Les animaux élevés à l’herbe produisent une viande qui entre en correspondance avec les attentes des consommateurs actuels. Dans leurs découvertes récentes, les chercheurs de l’Inra de Theix ont été surpris de pouvoir mettre en relation l’alimentation en herbe et la nature même des fibres musculaires et des acides gras de la viande.
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 L’animal élevé à l’herbe produit un muscle plus rouge (© Web-agri) |
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Nous avons vérifié que la nature de l’alimentation des bovins modifie les caractéristiques des fibres musculaires », déclare Didier Micol, de l’Unité de Recherche sur les Herbivores de la Station Inra de Theix, à Saint Genes Campanelle (63). « Nous étions au départ assez sceptiques sur l’effet de l’herbe sur la viande. Nous avons donc comparé la viande issue d’animaux élevés d’une part à l’herbe pâturée et d’autre part à l’ensilage de maïs, toute autre conduite égale par ailleurs. Nous avons réellement constaté des différences : l’animal élevé à l’herbe produit un muscle plus rouge, correspondant davantage aux attentes des consommateurs. De manière caricaturale et pour les besoins pédagogiques, on pourrait dire que le muscle rouge serait davantage celui du coureur de fond alors que le muscle blanc appartiendrait davantage au domaine du sprinter », développe le chercheur.Mais les surprises ne s’arrêtent pas là. « La viande des bovins élevés à l’herbe contient une teneur plus élevée en lipides intra musculaires, donnant davantage de saveur à la viande, parfois qualifiée de " pastorale". »
La viande des animaux élevés à l’herbe est aussi tendre, voire plus
Par ailleurs, contrairement aux idées reçues, la viande des animaux élevés à l’herbe est aussi tendre, voire plus, que celle des bovins ayant reçu une autre alimentation, à condition toutefois de comparer des animaux de même âge dans des systèmes à croissance rapide. « Nous nous attendions plutôt à vérifier le contraire », souligne Didier Micol.
Enfin, l’alimentation herbagère influence la nature des dépôts adipeux, privilégiant les acides gras insaturés. A ce titre de nouveau, le régime à base d’herbe produit une viande de bœuf qui se rapproche davantage des préconisations nutritionnelles sur la proportion souhaitable en acides gras saturés/insaturés.
Savoir à partir d’une viande, si l’animal a consommé des fourrages
Aujourd’hui, les chercheurs sont capables de vérifier, à partir d’une viande, si l’alimentation de l’animal a réellement été composée de fourrages. « Un certain nombre de molécules contenues dans l’herbe (dont les terpènes) permettent en effet de caractériser avec précision le produit final et permettent de déterminer la nature de l’alimentation », affirme Didier Micol. « Nous avons vérifié cela en travaillant avec l’Aoc (appellation d’origine contrôlée) fin gras du Mézenc, qui garantit une nourriture à base d’herbe de bonne qualité sur des pâturages situés entre 1200 et 1300 mètres d’altitude. Nous retrouvons dans les gras du bœuf du Mezenc les produits dérivés de certains terpène caractéristiques, nous permettant de vérifier si la viande a réellement été produite dans les conditions inscrites dans le cahier des charges de l’Aoc. »
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