L’utilisation de la sonde échographique pour mesurer le gras intramusculaire permet de mieux connaître le degré de finition des animaux et d’orienter ses produits vers des circuits de différenciation.
Porcins : la maîtrise de la finition
La mesure intramusculaire, chez les porcs, cible le gras, le persillé, l’œil de longe. Dans une filière aux marges tendues, l’éleveur de porc n’est plus seulement payé sur le poids de l’animal, mais aussi sur des critères reflétant la demande de consommation. Le gras de couverture (pour des morceaux type côtes, devant être épargnées par trop de gras) ou le gras intramusculaire pour la saveur de la viande sont des critères valorisés par les abattoirs, différenciant de plusieurs centimes par kilo les finitions de qualité.
Un contrôle échographique permet de bien maîtriser l’avancement de l’engraissement avant l’abattage et de corroborer l’analyse chimique réalisée en abattoir. En pratique, il s’opère sur des porcs de 90 à 110 kg, en finition ou juste avant leur départ pour l’abattoir. La sonde utilisée (130 mm) doit enregistrer des basses fréquences (de 2,5 à 5 MgHz) pour une lecture sur une dizaine de centimètres dans le muscle, entre la 11e et la 12e côte. Les gammes d’échographes professionnels Exago et Exapad Mini se prêtent à cet usage. L’association de la technologie Biotronics à l’échographe Exapad Mini permet une lecture rapide et automatique du persillé.
Bovins : un outil de différenciation
Encore peu développée en France, l’attention au persillage de la viande bovine est un critère qui devrait prendre de l’importance dans les années à venir. Les segments de marché sont progressivement bousculés par l’arrivée de nouvelles races (Angus, Wagyu, …) dont l’atout principal mis en avant est la qualité de viande. « Les races traditionnellement élevées sur le territoire français vont être challengées par ce type d’élevage dédié au marché de la gastronomie, prédit Emmanuel Château. Dans les pays anglo-saxons où ces races sont largement utilisées, les mesures de gras intramusculaires sont des outils de pilotage usuels. » En France, la centaine d’éleveurs d’Angus, aux débouchés spécifiques, à la clientèle avertie, s’est approprié la technique.
La mesure échographique du gras intramusculaire, sur animaux vifs ou carcasses, cible différents critères : le gras de couverture, la profondeur du muscle et le persillé. Dans certains pays, on mesure aussi l’œil de longe (entrecôte). La mesure échographique s’opère entre la 12ème et la 13ème côte, sur une profondeur importante, avec une sonde large (180 mm), disponible dans les gammes Exapad Mini et Exago.
« Pour les éleveurs, quelle que soit la race, c’est un outil pour orienter la finition des animaux en fonction de son débouché, vers des filières premium notamment, et de déterminer le moment opportun d’abattage, précise Emmanuel Château. Les évolutions technologiques démocratisent ces techniques de lecture d’images auparavant réservées aux experts, pour des usages jusque dans les élevages. »