Révision du cahier des charges Quelques mois de répit pour le camembert

L’appellation camembert de Normandie est dans les derniers cent mètres de la révision de son cahier des charges. Peut-être les plus durs. Une fois validée par le comité national de l’Inao, elle mettra fin à la guéguerre entre l’AOP (5 100 t) et le camembert « fabriqué en Normandie » (60 000 t).

350 réclamations retenues par l’Inao

Le comité devait examiner le projet fin novembre. Face à l’afflux des réclamations pour la révision de l’aire géographique (350 retenues par l’Inao sur les 450 déposées), l’échéance est reportée à mars 2020. Des éleveurs laitiers mayennais et d’Ille-et-Vilaine en bordure de Normandie souhaitent faire partie de l’AOP. « Cela nous donne quelques mois de répit pour finaliser notre projet », se félicite Patrick Mercier­, président de l’ODG camembert de Normandie (l’équivalent d’une interprofession).

Ce projet comprend deux niveaux. Le premier : le renfor­cement de l’AOP actuelle. Le second : l’entrée du « fabriqué en », avec des contreparties. Ces derniers mois, les producteurs et les fromagers butaient sur trois principaux points : le lait cru et, pour le niveau 2, la surface minimum pâturée par les vaches et la concentration du lait en protéines. « Début novembre, l’ODG a tranché sur le lait cru : il sera réservé au camembert dit “véritable”[NDLR : niveau 1]. Le cœur de gamme [niveau 2]sera au lait pasteurisé, thermisé ou microfiltré. » Pour le niveau 2, l’AOP a également entériné la surface d’herbe attribuée par vache durant les six mois de l’été : 25 ares, dont 15 ares réellement pâturés. Cette exigence s’ajoute aux 30 % de normandes dans le troupeau.

Ça coince sur la double pasteurisation

C’est en fait la concentration du lait en protéines pratiquée par le « fabriqué en » qui coince. Elle oblige à une seconde pasteurisation. L’Inao s’est prononcée contre. « Cela remet en cause l’accord du 21 février 2018 entre les acteurs, dont l’Inao », proteste Bruno Lefèvre, représentant de Lactalis à l’ODG. L’accord valide cette technique tout en l’encadrant. « Elle apporte de la régularité au produit. C’est un point sur lequel nous ne pouvons pas revenir. La balle est dans le camp de l’Inao. » De son côté, Benoît Duval, l’un des leaders des producteurs, s’alarme : « Cela risque de remettre en cause la suppression du “fabriqué en”. » Bruno Lefèvre rassure : « Il est trop tôt pour dramatiser. »