Viande bovine Après des années de crise, le déficit de JB en Europe aide au maintien des prix

« Dans notre jargon, on a longtemps appelé le jeune bovin "couverture de charge". Mais aujourd’hui, on a l’impression que cette pénurie est faite pour durer », explique Yann Denou, directeur commercial chez Elivia services à l'occasion du grand angle viande organisé par l'Institut de l'élevage. « La conjoncture actuelle est inédite et inattendue. Aujourd’hui, grâce au manque de JB sur le marché européen, le produit est redevenu compétitif alors qu’il a longtemps été très compliqué d'obtenir des prix. »

La viande hachée, premier débouché du JB en France

D'après une étude publiée en octobre dernier par l'Idele, le plus gros débouché du JB sur le marché français est la viande transformée : 31 % des JB viande, et 63 % des JB laitiers sont écoulés en viande hachée. Viennent ensuite les pièces désossées, qui serviront à approvisionner les rayons libre-service des GMS, et à achalander les linéaires en pièces spécifiques lors d’opérations promotionnelles.

Les jeunes bovins viande sont ensuite écoulés sous forme de demi-carcasse, quartiers et 8^e afin de répondre à la demande en viande piécée des professionnels du secteur. Le marché halal français est notamment un moteur important de la demande en viande de JB non désossée. 

Pour moi, le JB viande est un produit pour l'export, mais le JB laitier a une carte à jouer sur le marché français.

La moitié des volumes de JB viande est exportée, et alors que le JB laitier est plutôt destiné au marché français, avec seulement un quart de la production dédié à l'export. 

« Personnellement, je pense que le JB n’est pas fait pour le marché français. On travaille actuellement à faire basculer la restauration collective de l’UE vers le VBF, c’est déjà un grand pas sur le plan tarifaire, de qui plus est dans le contexte actuel de hausse des prix. Sur la partie restauration commerciale, on vend essentiellement du haché et des pièces d’aloyau, et le JB ne correspond pas à ce que l'on a l’habitude de consommer, que ce soit par la taille des pièces ou le grain de viande.  Par contre, pour moi il y a une opportunité sur le JB laitier, voire le bœuf laitier. Avec les cours actuels il y a certainement une carte à jouer », estime l'expert.

Le JB a une couleur légèrement rosée, qui s’éloigne de ce que le consommateur français à l’habitude d’acheter et n'est pas forcément plébiscitée par les professionnels de la viande. 

Un marché tiré par le demande européenne

« Aujourd’hui, le marché est tiré par deux gros acteurs : l’allemand, qui me semble porteur du fait de la décapitalisation de leur cheptel et pour lequel je ne suis pas inquiet, et l'association des marché grecs et italiens. Ces deux marchés sont très dépendants l'un de l'autre, et il faut être plus vigilent pour ces derniers. Les acheteurs italiens sont davantage demandeurs de quartiers arrière, alors que le marché grec ou allemand valorise les avants. Or, il est essentiel de trouver un équilibre entre les différents débouchés pour valoriser l'intégralité des pièces. »

Sur le marché italien, la viande française est en concurrence avec la viande polonaise, bien que la filière tricolore se démarque par la qualité de ses produits. C'est sur le marché grec que la France a perdu en volume. Cela s’explique par la meilleure valorisation du JB sous forme de viande haché sur le marché intérieur. La France est ainsi en concurrence avec l'Espagne, qui exporte des petites carcasses bien conformées, et l'Italie qui propose les quartiers avant qu'elle n'utilise pas.

Le marché allemand offre quant à lui de belles perspectives d'évolution. La France y est bien implantée en GMS, et chez les grossistes traditionnels alors que la demande allemande devrait se maintenir du fait du déclin structurel de l’engraissement outre-Rhin, et l’augmentation de la demande de viande de bœuf. Pour pénétrer davantage le marché allemand, la France devra cependant s'enquérir de leurs exigences concernent le bien-être animal, ou l'utilisation des OGM. 

La Chine, un marché volatil et incertain 

Le marché chinois demande des produits plus gras que ce que l’on a coutume de proposer, alors que la demande actuelle est pourvue par les pays d'Amérique du Sud, ou l'Australie, qui présentent une viande conforme aux standards chinois. « C’est un marché extrêmement opportuniste, avec des prix qui vont du simple au double selon les périodes. Il est donc difficile de construire un modèle stable avec ce marché. Le pourtour méditerranéen propose également des débouchés à des prix intéressants, avec toujours en toile de fond la question de l’abattage rituel. »