Sécurité sanitaire Fromages au lait cru : faire des micro-organismes des alliés

Le premier colloque sur les fromages au lait cru de janvier 2020 s’était déroulé dans un contexte tendu. La filière des AOP fromagères sortait de deux années d’accidents sanitaires dus à une souche pathogène d’Escherichia coli. Même si le risque de contaminations plane quotidiennement au-dessus des éleveurs et des fromagers, l’ambiance était apaisée à Aurillac (Cantal) au deuxième colloque sur le sujet en novembre. Certes, le ministère de l’Agriculture continue de déconseiller la consommation de fromages au lait cru aux enfants de moins de 5 ans (depuis 2019, ils sont interdits dans les cantines pour cette tranche d’âge). De même, l’Anses maintient son avis de juin 2019, qui porte à dix ans l’âge à partir duquel leur consommation est considérée sans risque majeur. Quitte à ce que les enfants passent à côté de leurs bénéfices à long terme sur la santé (moins de diabète, d’allergies, etc.). « Même si les instituts de recherche et les AOP déploient beaucoup d’efforts pour avancer dans la maîtrise sanitaire, il reste un risque résiduel, a déclaré Laurent Guillier, de l’Anses, à Aurillac. En l’état actuel des connaissances, il n’est pas raisonnable d’encourager les enfants à consommer des fromages au lait cru. »

La lutte contre les germes pathogènes quitte progressivement le champ hygiéniste, à l’origine d’un appauvrissement de la biodiversité microbienne, pour une approche plus globale via un équilibre des différents microbiotes.

1 230 espèces bactériennes dans les laits

Le séquençage de leur ADN dans 44 AOP fromagères met en évidence leur richesse. L’Inrae, France Génomique et le Cnaol ont identifié 1 230 espèces bactériennes et 1 367 espèces fongiques dans les échantillons de laits, et 820 espèces bactériennes et 333 fongiques dans les fromages. « L’objectif est de comprendre à quel moment l’équilibre microbien vacille, permettant l’émergence d’un germe pathogène », explique Carole Ly, directrice de l’Inao. Cette lutte par la diversité a déjà débuté dans les fromageries. En Normandie, les fromagers de l’AOP Camembert testent, à partir de janvier, un complexe de trois bactéries anti-salmonelles mis au point par l’Université de Caen.

Les producteurs aimeraient, eux, mieux comprendre en quoi leurs pratiques favorisent les « bons » et « mauvais » micro-organismes. Des recherches sont en cours.