Agriculture bio La restauration collective ne réglera pas tout

L’augmentation de l’approvisionnement en produits bio dans la restauration hors foyer (RHF), en vue d’atteindre l’objectif de 20 % fixé par Égalim (et 50 % de local), apparaît comme un relais de croissance face au recul de la consommation en GMS : -12 % en 2023-2022 et -23 %/2019. En ce sens, le programme « Prenez en main la bio », animé par Interfel et le Cniel, a été initié pour contribuer au développement de la consommation à travers des actions de sensibilisation, des outils communication et du conseil. Un soutien attendu, à l’heure où 40 % du lait bio est déclassé en conventionnel, soit près de 500 Ml sur 1,27 milliard de litres.

En 2022, la part des produits laitiers bio dans la RHF s’élevait en valeur à 8,1 %, à 3,7 % pour la crème et le beurre, à 20,7 % pour les desserts lactés. Ces disparités soulignent les difficultés rencontrées sur le terrain : l’approvisionnement et le surcoût estimé entre 5 % et 30 % selon les produits. « Depuis Égalim, je suis passé de 15 à 52 fournisseurs, tout en respectant les règles de concurrence du marché à bon de commande, expliquait Éric Giraud, chef de cuisine du collège Clos de Pouilly à Dijon (Côte-d’Or), lors d’une visite de presse. Mais la difficulté est moins de trouver des fournisseurs que d’organiser les livraisons et d’avoir des volumes pour 650 couverts. » Pour accompagner le changement, l’établissement a mené avec le réseau Restau’co un travail sur l’évolution des pratiques en cuisine, mais aussi sur la réduction du gaspillage à travers une diminution des portions dans les assiettes.

5 % de producteurs en moins en 2023

Avec 16 à 20 % de bio, la restauration scolaire fait figure de bonne élève, tandis que le médico-social (hôpitaux, Ehpad) est à la traîne, avec seulement 3 à 5 %. Si les 20 % de bio étaient respectés, cela représenterait un débouché de 100 Ml, soit 26 % du lait bio déclassé. La RHF ne pèse en effet que 10 % de la demande globale de produits bio, contre 62 % pour la GMS. Elle ne réglera donc pas tout, d’autant que la loi ne prévoit pas encore de sanctions, ni d’origine géographique des produits. Or, pour la première fois la production de lait bio enregistre une baisse de 5 % en 2023, liée aux cessations d’activité de même ampleur.