5,1 € pour dégager 1 € d'EBE en lait, et même 7 € en viande

Premier chiffre : l'âge des éleveurs bovins. Il est un peu plus élevé en viande qu'en lait : 50 % dépassent 50 ans en 2020 contre 47 %. À l'inverse, le pourcentage de jeunes agriculteurs est plus important en allaitant : 35 % sont âgés de moins de 40 ans versus 30 % en vaches laitières. Rappelons que 50 % des exploitants qui élevaient des ruminants en 2018 auront quitté le métier en 2027 (retraite ou départ précoce). 

Installations en chute comparé aux décennies précédentes

Inversement, 2 000 jeunes éleveurs s'installent chaque année en production laitière et 1 600 en viande (période 2000 à 2019). Un taux d'installation en élevage bovin très inférieur aux décennies précédentes. La part réalisée en hors cadre familial, elle, augmente de près de 10 points en ruminants pour atteindre 28 %, et quasiment le même pourcentage pour la filière bovine laitière et allaitante : 24 et 25 % respectivement.

De même que celle des femmes dans ces élevages, qui s'avère légèrement supérieur en lait : 36 %, 3 points de plus qu'en viande. Les créations/reprises sont également plus nombreuses en individuel en vaches laitières : 23 % vs 18 %. En bovin viande, elles s'effectuent plutôt au sein de collectif de travail de plus de 2,8 ETP, en Gaec, avec un cheptel de 130 VA en moyenne ; ou seul, dans de petites exploitations, souvent en double activité (50 % des installations) au moins provisoirement le temps de conforter la structure.

Taux de renouvellement : les deux plus faibles en élevage

Autres données intéressantes, même si elles concernent l'ensemble des ruminants : en 1985, 30 % des fils et filles d'éleveurs choisissaient la même profession que leurs parents, un chiffre en baisse en 2020 pour les fils mais stable depuis 10 ans (25 %), et en fort recul pour les filles (seulement 5 %). Au global, 43 % des agricultrices sont éleveuses (un pourcentage plus haut qu'en productions végétales).

Quel taux de renouvellement des éleveurs ? Faible dans les deux filières (par rapport aux 80 % enregistrés dans l'agriculture en général), avec un écart de 10 points néanmoins en faveur de la viande (50 %) comparé au lait (40 %), du fait notamment de reconversions de fermes laitières vers ce type d'atelier. Cependant, il a perdu 18 points depuis 2017 en allaitant et 10 en production laitière (à part en zone AOP fromagère de montagne où il parvient à mieux se maintenir), l'illustration du phénomène actuel de décapitalisation.

Manque de rentabilité surtout en bovin viande

Conséquence du manque de rentabilité de ces deux activités : les bovins viande arrivent en queue de classement, avec un résultat courant avant impôt par UTA (unité de travail annuel) de 18 000 €, suivis des ovins/caprins, puis des vaches laitières où il est multiplié par deux (35 000 €). À titre de comparaison : il s'élève à 50 000 € en grandes cultures. Le coût des installations a aussi un impact notable. En lait, il faut engager un capital de plus de 1 000 €/1000 l et compter 80 €/1000 l d'annuités d'emprunt.

En viande, 375 000 € d'actifs sont immolisés par unité de main-d'œuvre (UMO), hors foncier, près de la moitié correspondant au cheptel, par rapport à 318 000 € pour un atelier lait. 2 € d'actif supplémentaire sont nécessaires pour dégager 1 € d'EBE (précisément 7 € et 5,1 € d'actifs/1 € d'EBE pour ces deux productions respectives, au regard des 3,3 € requis en caprin). Le temps de travail pèse lui aussi. 43 % des éleveurs de vaches laitières et 56 % d'allaitantes se libèrent moins de deux jours consécutifs par an. Les producteurs de bovins viande prennent, en moyenne annuellement, deux jours de congés en moins.

Perte de main-d'œuvre

Globalement, la main-d'œuvre a reculé de 27 % dans la filière laitière en 10 ans (2010 à 2020) et de 16 % en allaitant (pour comparer : - 20 % pour les ruminants et - 11 % pour le secteur agricole). Parallèlement, le nombre d'exploitation a chuté de 33 et 19 % (24 % en ruminants, 20 % en agriculture et 9 % pour les structures sans aucun herbivore). 

L'élevage de ruminants représente, au total, 37 % des exploitations françaises et 50 % de la main-d'oeuvre familiale mais génère plus de 500 000 emplois directs et indirects dans les territoires. Le salariat en fermes progresse de 15 % et équivaut à 14 % des ETP. Une part grimpant à 20 % en vaches laitières, alors qu'elle n'était que de 3 % en 2000, en raison de l'agrandissement des troupeaux et du recul de la main-d'oeuvre familiale.

En 2000, on dénombre 29 % d'éleveurs employeurs : + 10 % en 10 ans et + 30 % d'exploitations employant directement des salariés. Ces derniers ne sont que 7 % à s'installer en élevage. Laissons, pour finir, la parole à la nouvelle génération : 93 % des lycéens agricoles estiment le métier d'éleveur passionnant, mais ils ne sont que 14 % à entrevoir de bonnes perspectives d'embauche. A contrario, 42 % jugent comme tel la profession de salarié en élevage et 52 % de la même manière les opportunités d'emploi qu'elle offre.

Source : dossier des techniques de l'élevage n°7 de l'Idele