En Équateur, une fromagerie pour sortir de l’extrême pauvreté

À 3 500 m d’altitude, niché dans la cordillère centrale de l’Équateur, Salinas de Guaranda. Depuis l’époque précolombienne, la principale activité économique est ici l’extraction du sel. Troqué contre fruits, légumes, sucre… Il permettait à la population de survivre. Jusqu’au début du XIX^e siècle où, par décision de la Couronne espagnole, la puissante famille Cordobés devient propriétaire des mines et terres de Salinas. Les Salinenses passent alors du statut de travailleurs pauvres à celui d’esclaves.

En 1971, le Padre Antonio Polo, missionnaire, rejoint Salinas de Guaranda, petite paroisse de 1 000 habitants ; 10 000 avec les 30 communautés rurales qui en dépendent. Les mines de sel sont épuisées. Les familles habitent des huttes enfumées : toit de paille, sol et murs en terre, la pauvreté est extrême. Aucune route d’accès, ni eau courante ni électricité, un enfant sur deux meurt en bas âge, le taux d’analphabétisme atteint 85 %. Padre Antonio : « Salinas ne pouvait aller de l’avant si elle ne se libérait pas de la servitude des patrons. Nous avons souscrit un emprunt pour acheter les terrains volés aux indigènes. Pour le rembourser, en 1973 nous avons créé la première fromagerie communautaire. Nous avons commencé par le lait, car les gens ici savaient, ils fabriquaient du fromage pour les Cordobés. Mais nous avons échoué. Le problème n’était pas de fabriquer, mais de vendre… Le miracle est survenu grâce à un Suisse. »

La gestion de l’affinage change la donne

José Dubach arrive à Salinas en 1978, dans le cadre d’une mission de coopération internationale. Intrigué par le projet coopératif de laiterie, il décide de s’installer et d’enseigner aux paysans locaux les techniques d’affinage, inconnues dans le pays. Alors qu’à la fromagerie on ne fabriquait jusqu’à son arrivée que l’habituel fromage frais à consommer rapidement, gruyère, tilsit et autre camembert font leur apparition.

« José ouvre un magasin à Quito et tout change, car nous pouvions désormais accéder au marché. C’est cela le début de l’histoire », continue Padre Antonio. Un autre élément clé de la réussite a été de créer un consortium : la commercialisation, la comptabilité, les contrôles ont été centralisés. C’est ainsi qu’est née la marque El Salinerito. Aujourd’hui, 90 % des éleveurs de vaches laitières ne font pas que livrer à la fromagerie, ils sont dans le consortium fromager. « Une fromagerie isolée ne dure généralement pas. » Avez-vous procuré des animaux à ceux qui n’en avaient pas ? « Ceux qui voulaient acheter une vache faisaient un emprunt personnel à faible taux. Le prêt a une grande valeur, bien plus qu’un don. Avec le don, les gens s’habituent à recevoir, attendent un nouveau don. Par contre, le crédit doit se payer et, pour payer, il faut travailler, gérer honnêtement », répond le missionnaire.

Pas de don mais des prêts

Six heures du matin. Un lama chargé de deux bidons, derrière lui vient une femme. Un petit 4x4 sans pare-brise, un chiffon en guise de bouchon d’essence. Guidé par une jeune femme, son bébé dans le dos, un âne porte deux bidons. Un bus s’arrête, un homme et son bidon en descendent. La même routine pour tous : le bidon placé sur un rail étroit, que l’on pousse au fur et à mesure de l’avancée des précédents jusqu’au quai de réception. La quantité notée sur un cahier, le lait versé dans la cuve à travers un tissu. On récupère alors son récipient pour se diriger vers les grands bacs où se trouvent à disposition de l’eau chaude, des brosses, du savon, des bouches de vapeur. Le bruit de l’eau, celui des bidons qui cognent, le braiment d’un âne qui s’impatiente. Pas de bavardages inutiles, sinon pour dire qu’il fait froid. Bonnet enfoncé sur la tête, on serre ses vêtements autour de soi. Le nettoyage terminé, chacun reprend sa jument, sa moto, son lama, sa place dans une voiture souvent collective, et s’en retourne. À la fromagerie, dans les trois cuves de 1 000 litres, la fabrication débutera à 9 heures. Sept jours sur sept, « les vaches ne se reposent pas ».