Le lait, pas toujours digeste mais toujours consommé

La lactase est une enzyme qui permet de scinder le sucre du lait, le lactose, en glucose et en galactose qui peuvent alors être assimilés par l’organisme. Sans cette enzyme, la consommation de lait frais par l’Homme peut entraîner nausées, vomissements et diarrhées, de 30 minutes à 2 heures après l’ingestion. Les symptômes sont d’autant plus importants que le produit laitier est liquide et bu rapidement, avec une quantité de lactose importante. Pour réduire ces effets, il faut consommer le lait en toute petite quantité ou alors sous forme transformé comme le fromage (lait entier ou écrémé : 4,6 g de lactose pour 100 g, yaourt nature : 4,4 g/100 g, beurre : 0,4 g/100 g, fromage type camembert : traces, etc. ^[1]). « Chez tous les mammifères, la production de lactase disparaît après le sevrage », explique Benjamin Bertin, chercheur à l’Inserm. Ce dernier a fait partie de l’équipe qui a découvert un mécanisme de régulation de l’expression du gène de la lactase en 2017 ⁽²⁾. « Mais chez l’homme, des mutations apparues au cours de l’évolution ont permis le maintien de la synthèse de cette enzyme à l’âge adulte, sachant que ces mutations sont assez hétérogènes selon les populations. De 70 % à 80 % des personnes d’origine caucasiennes produisent cette enzyme à l’âge adulte, mais c’est seulement le cas d’environ 10 % des personnes d’origine asiatique », continue-t-il.

Consommateurs de lait depuis le Néolithique

La modification génétique du maintien de la production de lactase à l’âge adulte serait arrivée en Europe Central, seulement 6 000 ans avant notre ère, une modification considérée comme récente et rapide à l’échelle de l’évolution par les scientifiques. Cette modification, contrairement aux hypothèses précédemment émises, ne serait pas liée à une forte consommation de lait, mais plutôt au fait que le lait ait continué à être consommé dans des périodes difficiles de famines et d’épidémies. Les individus présentant la persistance de cette enzyme avaient alors plus de chances de survie. Les organismes déjà fortement mis à l’épreuve par des conditions de vie rigoureuses n’auraient pas supporté les troubles gastriques liés à la consommation de lait. La sélection naturelle aurait alors pris le relais et, au fil des générations, les survivants auraient transmis cette particularité génétique à leur descendance, amenant un meilleur taux de survie.

Ainsi, la distribution dans le monde du phénotype « persistance de la lactase » est corrélée géographiquement avec les zones où la pratique du pastoralisme est observée, avec celle de la consommation du lait, transformé ou non. Plusieurs études ont en effet identifié des traces de protéines de lait dans des poteries datant du Néolithique et dans des prélèvements de plaque dentaire sur des restes d’individus vieux de plus de 7 000 ans. L’histoire de la production laitière ne date donc pas d’hier. L’élevage pour la production de lait est d’ailleurs constaté avant même l’apparition de la poterie.