Dans les alpages du Caucase

Avant, Maroussia, 68 ans, était ouvrière agricole. Spartax, 76 ans, fabriquait des fûts à saumure. Aujourd’hui, tous deux s’occupent d’un troupeau de vaches et de bufflonnes du Caucase, et de quelques cochons voraces engraissés au petit-lait. En ce mois d’octobre, ils sont à la seconde cabane d’alpage, construite par Spartax ; quelques marches salvatrices pour les tenir à l’écart des animaux effrontés mènent aux deux pièces que sépare un couloir : à droite, la fromagerie, avec tout le bric-à-brac que cela impose, à gauche, leurs lits sagement séparés par une table de nuit. C’est tout.

Nous arrivons à temps pour le concert des cochons. En liberté, ils se bousculent vers la maison, réclamant leur pitance. C’est trop tôt. De quelques coups de bâton bien placés, Spartax le leur fait savoir. Voici les bufflonnes. Elles sont traites près de la porte du parc où patientent leurs petits. À l’appel du nom de sa mère, l’heureux élu se présente au portillon. Le temps d’amorcer la montée du lait, il se retrouve attaché à la barrière. Maroussia lui laissera cependant deux trayons. Le lait de bufflonne se vend bien, 1000 drams le litre, l’équivalent de deux euros contre 250 drams pour le lait de vache. Les bufflonnes donnent 2,5 à 3 litres de lait par traite. « Elles sont plus résistantes que les vaches, et leur lait est plus gras. »

Outre du fromage – lait emprésuré, égouttage, moulage –, Maroussia fabrique du matsoun, au grand plaisir de Spartax, car non seulement c’est bon, mais c’est aussi facile à manger. Le lait de bufflonne, particulièrement gras, se prête bien à cette transformation. Du matsoun au choratan, il n’est besoin que d’un sac d’égouttage, de soleil et d’un morceau de rideau où l’envelopper quand il sera sec. « C’est facile, d’abord vous égouttez bien le matsoun, mettons dix litres. Ensuite, vous ajoutez une petite poignée de sel et la valeur d’une petite assiette de farine. Vous faites des boules grosses comme un œuf, que vous laissez sécher une journée au soleil, puis à l’ombre. Tout le temps au soleil, la graisse suinterait et ce ne serait pas bon. Voilà, vous avez fabriqué du choratan. » Au moment de s’en servir, Maroussia le lave avant de l’écraser dans de l’eau chaude « deux morceaux suffisent pour faire une soupe ». Du thym sauvage, des oignons frits, du beurre fondu et le tour est joué. Il ne reste qu’à casser des morceaux de lavash bien sec dans son assiette pour obtenir une soupe épaisse et nourrissante.

Texte : Colette Dahan Photos : Emmanuel Mingasson

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