FROMAGES SOUS AOP Le morbier esquisse les pistes d'une maîtrise

La fin des quotas annonce des jours délicats pour le morbier. Ses 9 000 t aujourd'hui produites sont le fait de 800 producteurs pour tout ou partie de leur lait. Mais s'y ajoutent 1 200 « dormants », la plupart du temps des producteurs de lait à comté disposant du sésame pour livrer la filière morbier, la DI (déclaration d'identification morbier). Pour l'obtenir, il suffi t de respecter son cahier des charges très voisin de celui du comté. Imaginer 2 000 producteurs produisant 4 % de lait en plus (performance très raisonnable compte tenu de la réserve de productivité des troupeaux) intégralement transformés en morbier, ce serait 3 000 t en plus à digérer et un effondrement assuré des prix. Sur les deux dernières années, le marché n'a permis d'absorber que 670 t, une performance de + 4 % par an pourtant remarquable.

Pour éviter le pire, le morbier espère bien être l'un des prochains fromages, après le comté, à présenter un plan de maîtrise de sa production à Bruxelles… Une possibilité désormais offerte aux AOP et IGP par le paquet lait.

Une cotisation variable en expérimentation

Depuis janvier, son syndicat expérimente un dispositif jouant sur le prix des cotisations. Objectif : éviter les pics de fabrication en fi n de campagne laitière (dopés par les besoins de dégagement des coops limitées en droits à produire du comté), ou encourager la production d'été pour des fromages vendus sans difficulté l'hiver. Le pouvoir dissuasif de cette mesure étant limité, le morbier ébauche d'autres pistes pour réguler. Plusieurs points sont en discussion : définition d'une référence historique par fabricant, attribution aux metteurs en marché des droits à produire supplémentaires liés à la croissance, ouverture à de nouveaux opérateurs (l'UE l'exige), accompagnement de la dynamique commerciale…

JEAN-MICHEL VOCORET