EMMENTAL FRANÇAIS EST CENTRAL Le grand cru veut croire à son renouveau

L'emmental traditionnel va-t-il devenir franchement anecdotique ? La question tant redoutée commence à se poser. Par « traditionnel », traduisez emmental français Est central ou grand cru. Celui dont le cahier des charges exclut tout fourrage fermenté, la règle de toute fabrication avant que l'emmental ne conquiert le grand Ouest. La règle est aujourd'hui une exception. Il ne s'en fabrique plus que 5 600 t pour plus de 250 000 t d'emmental standard français à base de lait d'ensilage. Les Allemands, les Irlandais, les Néerlandais… en fabriquent aussi.

C'est là tout le drame du grand cru qui, malgré son double signe de qualité (IGP et label rouge), peine depuis toujours à se démarquer, écrasé et tiré vers le bas par la « notoriété » de l'emmental basique. Résultat, les années se suivent et se ressemblent à l'assemblée générale du Syndicat des fabricants et affineurs d'emmental traditionnel (SFAET). Toujours le même constat depuis quinze ans, une production et des ventes qui régressent, malgré les efforts de promotion. La filière s'était prise à rêver quand, à la fin des année 90, le marché s'était relancé après la décision d'autoriser le grand cru sous forme de râpé. Les ventes avaient alors dépassé les 10 000 t. Dix ans plus tard, elles ont été divisées par trois… la faute à la concurrence dans les rayons libre-service de l'emmental MDD et la priorité accordée aux prix sur la qualité. En 2010, il ne s'est produit que 5 625 t et vendu 2 883 t de grand cru. La filière, qui transformait en 1995 quelque 160 Ml de lait, n'en draine plus que 60 Ml.

UN ESPOIR : LE RAYON À LA COUPE DES GMS

Parce qu'il y a 200 exploitations et 4 fromageries derrière ce lait, le SFAET ne se résigne pas à cette descente aux enfers. Il veut même croire à une renaissance. Son espoir repose sur du concret. Certes, en 2010, le grand cru a encore pris une claque en linéaires, régressant de 21 % sur les portions préemballées (à 870 t) et de 9,6 % sur le râpé (à 183 t). Certes, le segment « coupe préemballée » a aussi reculé de 15 % (à 1 342 t), mais il a bien répondu aux actions de promotion débutées mi-2010. Résultat, sur les deux premiers mois de 2011, les ventes y ont rebondi de plus de 40 %… preuve que le grand cru a un avenir au rayon à la coupe, là où il peut faire valoir ses différences. C'est sur ce segment que portera l'essentiel de la promotion 2011, avec un budget reconduit de 100 000 € pour des actions « trade marketing ». Celles de 2010 ont permis d'accroître les ventes de 260 t. Autre cible : les grossistes de Rungis qui fournissent les crémiers traditionnels. Le fait est qu'il y a encore des régions où le grand cru est absent d'un secteur qui devrait pourtant le tirer. Autre espoir de voir les ventes se maintenir, sinon rebondir : la réorganisation commerciale d'un des deux principaux metteurs en marché, Entremont. Le grand cru se retrouve dans la division Juragruyère, vendu avec les autres produits sous un signe de qualité (AOC comté, beaufort…)… plus avec l'emmental basique.

JEAN-MICHEL VOCORET