AOP COMTÉ ET MORBIER « C'était un vieux rêve de marier nos trois savoir-faire »

Une fromagerie née d'une association inédite dans les AOP franc-comtoises est sortie de terre ce printemps, à Septfontaines (Doubs). La fromagerie de la Haute-Combe est le fruit d'un mariage à trois : les neuf exploitations de la coopérative du Berceau du comté pour le lait, une famille d'artisans fromagers, les Philippe, pour fabriquer les fromages, et un affineur réputé, Jean-Charles Arnaud, pour la mise en marché. « On en rêvait depuis longtemps avec la maison Arnaud », explique Claude Philippe. Cet artisan fromager travaillait, jusqu'alors, dans les murs de l'ancienne fromagerie - propriété de la coopérative du Berceau du comté - le lait acheté à cette dernière et celui de deux autres fruitières et de producteurs en direct. « Il y a trente ans, nous avions déjà proposé à des producteurs de franchir le pas avec nous. En vain. » Cela n'a pas été le cas de la coop du Berceau du comté. Elle y a vu l'opportunité de s'inscrire dans un projet d'avenir, en étant plus qu'un simple vendeur de lait. Elle est l'un des associés de la SAS à trois parts égales, qui a investi 12 M€ dans la fromagerie. Dimensionnée pour un maximum de 18 Ml, elle travaille actuellement 13 Ml, 4,2 Ml venant de la coopérative, 4,5 Ml d'anciens fournisseurs du fromager et le reste de fruitières dans le giron de la maison Arnaud. Trois ateliers distincts y fabriquent du comté, du morbier et des pâtes molles. Pour ces dernières, pas de lait cru, donc pas de mont-d'or AOP, mais du 100 % thermisé pour s'attaquer sereinement à l'exportation.

JEAN-MICHEL VOCORET