EMMENTAL Le Grand cru veut y croire

Signe de qualité de l'Est central, l'IGPlabel rouge emmental grand cru ne baisse pas les bras, même si ses dernières performances ne sont pas brillantes. La faute à la notoriété dévorante dans les linéaires de son très grand frère, l'emmental français (257 000 t) et européen à côté desquels il a de plus en plus de mal à trouver sa place. Cela malgré ses spécificités (lait cru, alimentation des vaches à base d'herbe et de foin, douze semaines d'affinage) et son indéniable plus organoleptique.

Depuis 1995, son heure de gloire où il se fabriquait 18 000 t de grand cru, la production décroît. En 2001, elle passe sous la barre des 10 000 t. On croyait avoir atteint le fond en 2007, à 6 664 t, après le rebond de 2008 (6 711 t). Mais la chute a repris. Sur les huit premiers mois de 2009, le recul est de 9 %, reflet d'un marché qui ne cesse de s'effriter. 5 196 t en 2006, 4 717 t en 2007, 4 190 t en 2008 et pour les neuf premiers mois de 2009, des ventes encore en recul de 22 %. En cause, la concurrence impitoyable sur les prix de l'emmental basique, le français, mais aussi l'allemand ou le néerlandais qui percent depuis un an. Sur les neuf premiers mois de l'année, le segment préemballé en linéaire (38 % de son débouché) a ainsi reculé d'un tiers et celui du râpé (11 % de son marché) de plus de 60 %. Le déréférencement chez Lidl explique cette chute. Seul le secteur traditionnel à la coupe résiste (1 %).

Malgré ces difficultés, le grand cru veut toujours y croire et se restructure. On ne compte plus que trois opérateurs (Entremont, Les Fromageries de l'Ermitage et du Centurion) et trois sites de fabrication, deux en Haute-Saône, un dans le Doubs. Le syndicat a aussi prévu un budget de 150 000  par an sur sept ans pour la promotion sur les points de vente… une somme néanmoins modeste.

JEAN-MICHEL VOCORET