AOC BEAUFORT « Prendre la relève des anciens pour pérenniser la filière »

Installé avec sa soeur Sonia à Tessens, petit village de la Tarentaise accroché à la montagne, Damien a quitté son exploitation pendant deux jours pour suivre la formation initiée par le syndicat du Beaufort. Sans rechigner. À 25 ans, le jeune éleveur sait ce qu'il doit à cette filière fromagère haut de gamme. Elle lui rémunère le lait de ses trente tarines 570 euros/1 000 l. « Sans le beaufort AOC, comment ferait-on pour valoriser les immensités de la montagne et gagner notre vie », s'interroge le jeune pluriactif, qui collecte chaque matin le lait de sa coopérative d'Aime (2,2 millions de litres de lait transformé). « Avec nos structures difficiles, jamais nous ne pourrions nous en sortir au prix du lait standard. » Alors que les éleveurs qui ont porté l'AOC et les structures coopératives (les fromageries mais aussi le CIA et l'abattoir de Bourg-Saint-Maurice…) partent à la retraite, les professionnels savoyards ont ressenti la nécessité de transmettre aux jeunes générations les valeurs qui ont fait le succès du beaufort. Fondée sur les témoignages de professionnels engagés, la formation organisée en partenariat avec la chambre d'agriculture de Savoie déroule les points clés de l'AOC : l'histoire, le fonctionnement collectif, le cahier des charges et la qualité du lait en lien avec la transformation… Depuis 2009, ce stage est un préalable à toute installation en zone de beaufort.

Formation innovante

Avec une dizaine d'éleveurs, Sonia et Damien se sont ainsi retrouvés au siège des organisations du beaufort, puis dans une coopérative autre que la leur : lui à Moutiers, elle à Lanslebourg. À cette occasion, ils ont rencontré celles et ceux qui font vivre la filière au quotidien : un fromager, un technicien qualité, une vendeuse de fromages… « Visiter les sous-sols de la maison du beaufort avec les stocks de prospectus nous a fait toucher du doigt le travail de promotion engagé pour vendre notre fromage », souligne Damien. Remettre l'accent sur quelques règles de base a été profitable.

« Quand je soigne les vaches avec des antibiotiques, explique Sonia, j'ai à l'esprit l'impact d'un lait contaminé sur la fabrication. » Sonia et Damien ont aussi apprécié les témoignages d'anciens et de responsables professionnels sur l'historique du beaufort. « Concrètement, ils ont expliqué le temps qu'ils y passaient, comment ils arrivaient à concilier leur engagement avec la gestion de leur exploitation. »

Tous les JA n'ont pas adhéré aussi volontairement à cette démarche innovante. « Sans avoir la prétention de convaincre les récalcitrants, nous avons l'impression que notre initiative est utile, observe Caroline Glise, directrice du syndicat de défense AOC beaufort. La filière du reblochon a d'ailleurs adopté la même démarche et le monde des AOC nous interroge. La formation revalorise les éleveurs dans leur rôle de producteurs. Ils sont reconnus par leurs pairs comme acteurs de la filière du beaufort. »

ANNE BRÉHIER