Concours d'animaux de boucherie Festival du bœuf de Charolles - Promesses tenues !

Comme chaque année, le Festival du bœuf a tenu toutes ses promesses en termes d’animation et de promotion de la viande charolaise. La société d’agriculture de l’arrondissement a testé un certain nombre de nouveautés, à commencer par un agencement mieux conçu dans le chapiteau central. Il faut dire que rares sont les évènements agricoles qui drainent autant de monde et la circulation n’est pas toujours aisée sur ce festival bondé.

Dimanche, il y a avait foule sous le hall d’exposition autour des 700 bovins gras ; foule aussi sur l’espace restauration où il se serait servi plus de 1.200 repas ; foule encore sous le chapiteau où les animations se sont succédées sur scène. Une vraie ambiance de fête avec des visiteurs de tous horizons et la bonne viande charolais omniprésente.

Délégation suisse

Sur ce festival 2012, la société d’agriculture avait fait le choix de mettre le métier de boucher à l’honneur. Depuis quelques années, un concours de vitrine d’apprentis bouchers était organisé à l’occasion du festival. Soutenu par l’interprofession Interbev et l’association Institut Charolais, ce rendez-vous a pris une autre dimension cette année. Installé sous le chapiteau principal, le concours a réuni pas moins de neuf équipes participantes ; quatre bourguignonnes, trois suisses et deux rhône-alpines. Les neuf vitrines étaient exposées aux yeux des visiteurs.

La délégation suisse était composée de trois binômes d’apprentis bouchers en formation dans la région de Berne. Venus avec leurs camarades de classe et leurs formateurs, ils étaient une vingtaine en déplacement à Charolles. C’est par l’intermédiaire de Daniel Lehmanns, boucher agréé Aoc Bœuf de Charolles à Bern que le contact a été établi. Inconditionnel de la viande charolaise depuis de longues années, Daniel Lehmanns s’est mis à travailler la viande de bœuf de Charolles il y a cinq ans.

En dépit d’un contingentement sévère et de lourdes taxes à l’importation, le boucher suisse s’approvisionne désormais dans le berceau français de la race, avec des animaux Aoc tués à Paray-le-Monial. Pour ce professionnel, la viande charolaise a une qualité bien supérieure aux autres viandes. Un avis que confirmait l’un des accompagnants de la délégation suisse : « pour nous, la charolaise, c’est suprême ! ». Même si ce dernier regrettait que la taille des pièces de viande charolaise soit un peu trop grande pour le consommateur suisse… Le prix d’achat est, en effet, très élevé là-bas et de l’aveu même de cet helvète, ses concitoyens se montreraient très exigeants sur le format de l’entrecôte.

Les bouchers honorés

Ce renfort d’apprentis suisses et rhône-alpins a, en tout cas, transfiguré le concours de vitrines. Lors de la remise des prix, la scène du festival était pleine et la délégation helvète a fait preuve d’un enthousiasme communicatif. Cet évènement n’était pas pour déplaire au président de l’union professionnelle des bouchers de Saône-et-Loire, Pascal Moine. Venu défendre les artisans bouchers dans ce Festival du bœuf, le président rappelait que « le métier est fortement présent sur ce genre de manifestation. S’ils ne sont pas tous là physiquement, beaucoup passent par des intermédiaires (chevilles, groupements, négoces…) pour s’approvisionner et de très nombreuses bêtes seront au final détaillées par des artisans bouchers ».

Animaux de boucherie : accalmie commerciale

Comme s’y attendaient les organisateurs, l’ambiance commerciale sur le concours d’animaux de boucherie a été moins bonne que les autres années. L’embellie des cours de la viande en ferme s’est traduite par un commerce plus calme sur le concours.

C’est surtout en génisses et génisses culardes que l’effet a été le plus significatif. Le prix au kilo des génisses est redescendu à 5,30 € – 6,10 € maxi contre 6,10 € – 6,40 € l’an dernier. Des génisses qui étaient très nombreuses cette année avec pas moins de 400 spécimens. En culardes, les cours sont conformes aux autres années : 6,70 € – 7 €. Même constat en bœufs : 4,60 € – 6,10 € pour les culards. Seules les vaches montent en prix, d’au moins un euro de plus : 5,30 € – 6,10 €. Cette embellie résulte d’une pénurie d’animaux consécutive à des ventes nombreuses en ferme. Le prix du marché élevé a dissuadé les éleveurs de pousser leurs réformes jusqu’au festival. Du coup, les vaches ont eu beaucoup de succès au concours.

Le changement de conjoncture s’est manifesté de manière très contrastée dans les grands prix. Seuls deux spécimens ont véritablement flambé : 18 € pour la plus prestigieuse bête du concours (sans doute le record du festival). Mais pour les autres grands prix, les choses ont été plus mitigées. Seulement 6,10 € pour une vache ou un bœuf ; 12 € pour une vache cularde ; 8,50 € pour un bœuf culard… Les transactions ont été longues à venir et les éleveurs ont dû s’armer de patience. Il serait resté quelques prix d’honneur invendus. Un contexte bien différend de l’an dernier. Au final, le niveau de vente devrait être proche des 85 %. C’est, certes, moins bien qu’en 2011, mais au regard de la conjoncture, on aurait pu s’attendre à pire, confiaient les organisateurs.

Prix de la fédération de la boucherie française : boucherie De Sousa, Montceau-les-Mines et boucherie Allamant (74).